Dos ofícios da alimentação à moderna cozinha profissional: reflexões sobre a ocupação de chef de cozinha

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: BORBA, Clarissa Galvão Cavalcanti
Data de Publicação: 2015
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPE
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Texto Completo: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/28120
Resumo: BORBA, Clarissa Galvão Cavalcanti, também é conhecida em citações bibliográficas por: GALVÃO, Clarissa Cavalcanti Borba
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Para tanto, guiei-me por um referencial teórico que combina as análises do Interacionismo Simbólico (especialmente as empreendidas por Hughes, Becker e Strauss) com as contribuições de Freidson aplicadas ao estudo das ocupações e das profissões. A partir de tais lentes teóricas e do recorte analítico centrado na cozinha profissional de restaurante, busquei entender como a ocupação de chef de cozinha se formou e se modificou ao longo do tempo, a partir tanto dos desafios impostos pelas peculiaridades e natureza desta atividade, quanto pela interação desse grupo com elementos estruturais, manifestos por meio de aspectos econômicos, políticos e culturais da sociedade ocidental (num plano histórico mais geral) e da brasileira (em uma abordagem mais específica). A fim de contemplar estes dois níveis de análises, foram abordados temas como a origem e a constituição da ocupação; a natureza de seu conhecimento; as formas de divisão social e moral do trabalho na cozinha; os mecanismos de formação e de treinamento nesse espaço e fora dele; os sentidos e os significados atribuídos pelo grupo às noções de profissional e de profissionalismo; bem como as estratégias para obter uma posição privilegiada no mercado e para assegurar a auto-regulação dos conteúdos, das práticas e das avaliações do trabalho. Para dar conta dos objetivos desta tese, realizei uma pesquisa qualitativa cujas principais técnicas para construção do corpus foram entrevistas semi-estruturadas com chefs de cozinha em Recife e São Paulo e de observação em cozinha de restaurante.CNPqThe general sociological problem of this thesis is located in the field of Sociology of Professions and can be described as the understanding and explaining of the social and symbolic processes which underlie the formation and transformation of the current occupation of chef. This subject matter can be grasped and deciphered, at a general level, through an analysis of the professional kitchen constitution, and, at a more specific level, through a cut which favours the function that the chef plays in this space. To this end, I was guided by a theoretical framework which combines the analysis of Symbolic Interactionism (especially those undertaken by Hughes, Becker and Strauss) with the contributions Freidson applied to the study of occupations and professions. From these theoretical lenses and the analytical approach focused on the professional restaurant kitchen, I sought to understand how the occupation of chef was formed and how it changed over time, both from the challenges posed by the peculiarities and nature of this activity, as well as by the interaction of this group with structural elements, manifested through economic, political and cultural aspects of Western society (in a broader historical level) and Brazilian society (in a more specific approach). In order to address these two levels of analysis, topics such as the following were discussed: the origin and constitution of the occupation; the nature of its knowledge; the forms of social and moral division of work in the kitchen; the mechanisms of formation and training in this space; the meanings and the connotations assigned by the group to notions of professional and professionalism; as well as strategies to obtain a privileged position in the market and to ensure self-regulation of content, practices and job evaluations. To realize the objectives of this thesis, I conducted a qualitative research of which the main techniques for building the corpus were semi-structured interviews with chefs in Recife and São Paulo and observation in a restaurant kitchen.porUniversidade Federal de PernambucoPrograma de Pos Graduacao em SociologiaUFPEBrasilAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/openAccessSociologiaGastronomiaCulináriaChefes de cozinhaCozinheirosOcupações – Aspectos sociaisDos ofícios da alimentação à moderna cozinha profissional: reflexões sobre a ocupação de chef de cozinhainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisdoutoradoreponame:Repositório Institucional da UFPEinstname:Universidade Federal de Pernambuco (UFPE)instacron:UFPETHUMBNAILTESE Clarissa Galvão Cavalcanti Borba.pdf.jpgTESE Clarissa Galvão Cavalcanti Borba.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1270https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/28120/5/TESE%20Clarissa%20Galv%c3%a3o%20Cavalcanti%20Borba.pdf.jpg4b95e1d2b3f5e8c94134eac772935db9MD55ORIGINALTESE Clarissa Galvão Cavalcanti Borba.pdfTESE Clarissa Galvão Cavalcanti Borba.pdfapplication/pdf2674252https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/28120/1/TESE%20Clarissa%20Galv%c3%a3o%20Cavalcanti%20Borba.pdfaaa3b1357bf75aa13d188abdd339cb72MD51CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; 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