Potencial tecnológico de frutos do umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Cam.): aproveitamento integral do umbu na elaboração de produtos alimentícios funcionais

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: XAVIER, Viviane Lansky
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPE
Texto Completo: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/39620
Resumo: CUNHA, Maria das Graças Carneiro da, também é conhecido(a) em citações bibliográficas por: CARNEIRO-DA-CUNHA, Maria das Graças.
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O objetivo deste trabalho foi utilizar a polpa e os resíduos do umbu na elaboração de produtos com características funcionais. Os resíduos foram submetidos à secagem em estufa para obtenção da farinha, que foi utilizada no desenvolvimento de biscoitos tipo cookie e em sobremesa láctea tipo umbuzada. A farinha foi analisada quanto à composição nutricional e mineral, perfil de ácidos graxos, fatores antinutricionais, compostos bioativos, atividade antioxidante e propriedades tecnológicas. Os biscoitos, elaborados com substituição parcial da farinha de trigo por farinha dos resíduos do umbu nas concentrações de 0 % (F0), 20 % (F20), 30 % (F30) e 40 % (F40), foram analisados quanto à composição físico-química, atividade antioxidante, características físicas e aceitação sensorial. As sobremesas lácteas tipo umbuzada foram produzidas a partir da polpa do umbu, leite integral e açúcar, sendo uma formulação padrão (F1) e outra (F2) adicionada da farinha dos resíduos do umbu na proporção de 2 % e analisadas quanto à composição físico-química, atividade antioxidante, aceitação sensorial e influência do tratamento térmico na vida de prateleira. A composição nutricional da farinha mostrou elevados níveis de fibra dietética. A farinha pôde ser classificada como uma boa fonte de cálcio, fósforo e magnésio e excelente fonte de ferro, zinco e cobre. Foram identificados os ácidos graxos palmítico, esteárico, oleico e linoleico. A farinha não apresentou substâncias potencialmente tóxicas. Foram encontrados teores significativos de ácido ascórbico (44,78 mg/100 g), carotenoides (463,73 μg/100 g) e flavonoides (37,85 mg EQ/100 g), e elevado teor de compostos fenólicos (20357,26 mg EAG/100 g), correlacionados a alta atividade antioxidante encontrada. Os valores de absorção de água (783,33 %) e óleo (255,28 %), capacidade emulsificante (54,17 %) e de estabilidade de emulsão (49,59 %), demonstram um grande potencial para uso da farinha na indústria de alimentos. Os biscoitos elaborados com a farinha destacaram-se em relação ao teor de fibras, compostos fenólicos e atividade antioxidante, quando comparados ao controle, sendo F30 e F40 considerados funcionais quanto ao teor de fibras. Biscoitos com concentrações mais altas da farinha tornaram-se mais escuros, mais ácidos e menos crocantes, porém não houve influência no diâmetro e fator de expansão em relação ao controle. Os biscoitos F20 foram mais apreciados sensorialmente. Em relação às sobremesas lácteas, ambas apresentaram teores de fibras que as classificam como funcionais, porém a F2 apresentou quase o dobro do teor de fibras que a F1 e valores significativamente maiores de fenólicos totais e atividade antioxidante. A adição da farinha incrementou os valores de acidez na F2, o que pode ter favorecido sua estabilidade microbiológica durante a vida de prateleira, mesmo sem tratamento térmico prévio. Em contrapartida, interferiu na aceitação sensorial emr elação a F1. Os resultados indicam perspectivas promissoras para a utilização da farinha dos resíduos do processamento do umbu como ingrediente funcional para enriquecer produtos alimentícios, contribuindo para a valorização da fruta, bem como para a redução dos resíduos agroindustriais e da poluição ambiental.The processing of umbu, a tropical fruit endemic to the Brazilian semiarid region, generates a large amount of waste, which can be used in the form of flour in the preparation of food products. The objective of this work was to use the pulp and umbu residues in the elaboration of products with functional characteristics. The residues were subjected to oven drying to obtain the flour, which was used in the development of cookie type cookies and in an umbuzada type dairy dessert. The flour was analyzed for nutritional and mineral composition, fatty acid profile, anti-nutritional factors, bioactive compounds, antioxidant activity and technological properties. The cookies, made with partial replacement of wheat flour with flour from umbu residues in concentrations of 0 % (F0), 20 % (F20), 30 % (F30) and 40 % (F40), were analyzed for physical composition -chemical, antioxidant activity, physical characteristics and sensory acceptance. Umbuzada type dairy desserts were produced from the pulp of umbu, whole milk and sugar, with a standard formulation (F1) and another (F2) added to the flour from the umbu residues in the proportion of 2 % and analyzed for the physical- chemistry, antioxidant activity, sensory acceptance and influence of heat treatment on shelf life. The nutritional composition of the flour showed high levels of dietary fiber. The flour could be classified as a good source of calcium, phosphorus and magnesium and an excellent source of iron, zinc and copper. Palmitic, stearic, oleic and linoleic fatty acids were identified. The flour did not present potentially toxic substances. Significant levels of ascorbic acid (44.78 mg /100 g), carotenoids (463.73 μg /100 g) and flavonoids (37.85 mg EQ /100 g), and high content of phenolic compounds (20357.26 mg EAG /100 g), correlated to the high antioxidant activity found. The values of water absorption (783.33 %) and oil (255.28 %), emulsifying capacity (54.17 %) and emulsion stability (49.59 %), demonstrate a great potential for the use of flour in food industry. The cookies made with flour stood out in relation to the fiber content, phenolic compounds and antioxidant activity, when compared to the control, being F30 and F40 considered functional in terms of fiber content. Cookies with higher concentrations of flour became darker, more acidic and less crunchy; however there was no influence on the diameter and expansion factor in relation to the control. F20 cookies were more sensorially appreciated. Regarding dairy desserts, both had fiber contents that classify them as functional, however F2 had almost twice the fiber content as F1 and significantly higher values of total phenolics and antioxidant activity. The addition of flour increased the values of acidity in F2, which may have favored its microbiological stability during the shelf life, even without previous heat treatment. In contrast, it interfered with sensory acceptance in relation to F1. The results indicate promising perspectives for the use of the flour from the umbu processing residues as a functional ingredient to enrich food products, contributing to the valorization of the fruit, as well as to the reduction of agro- industrial residues and environmental pollution.porUniversidade Federal de PernambucoPrograma de Pos Graduacao em Ciencias BiologicasUFPEBrasilAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/embargoedAccessUmbuProdutos alimentíciosPrática extrativistaPotencial tecnológico de frutos do umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Cam.): aproveitamento integral do umbu na elaboração de produtos alimentícios funcionaisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisdoutoradoreponame:Repositório Institucional da UFPEinstname:Universidade Federal de Pernambuco (UFPE)instacron:UFPEORIGINALTESE Viviane Lansky Xavier.pdfTESE Viviane Lansky Xavier.pdfapplication/pdf2614736https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/39620/1/TESE%20Viviane%20Lansky%20Xavier.pdf5411379995ad70d4d564500320b86947MD51CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-8811https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/39620/2/license_rdfe39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34MD52LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-82310https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/39620/3/license.txtbd573a5ca8288eb7272482765f819534MD53TEXTTESE Viviane Lansky Xavier.pdf.txtTESE Viviane Lansky Xavier.pdf.txtExtracted texttext/plain376248https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/39620/4/TESE%20Viviane%20Lansky%20Xavier.pdf.txtc4cadf45b88c8b593643e1f51e9935aaMD54THUMBNAILTESE Viviane Lansky Xavier.pdf.jpgTESE Viviane Lansky Xavier.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1212https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/39620/5/TESE%20Viviane%20Lansky%20Xavier.pdf.jpg435d3dfc1fa521f66350b922920c2275MD55123456789/396202021-04-08 02:12:51.728oai:repositorio.ufpe.br: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ório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufpe.br/oai/requestattena@ufpe.bropendoar:22212021-04-08T05:12:51Repositório Institucional da UFPE - Universidade Federal de Pernambuco (UFPE)false
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