Caraterização da farinha de subprodutos do processamento do Umbu (Spondia tuberosa Arr. Cam)

• Autor(a) principal: FEITOZA, George Souza
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPE
• Texto Completo: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/39677
• topic: Umbu; Farinha; Processamento de frutas

Durante o processamento do umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam.), fruto nativo da caatinga, é gerado uma grande quantidade de resíduo uma vez que só a polpa é utilizada. Visando agregar valor a esse subproduto, este trabalho teve como objetivo a obtenção da farinha dos resíduos (casca e sementes) de umbu e determinar a sua composição nutricional e mineral, perfil de ácidos graxos, antinutrientes, compostos bioativos, atividade antioxidante e propriedades tecnológicas. A farinha foi obtida a partir dos resíduos (pele e sementes) do umbu secos e triturados. O perfil fitoquímico, teor de flavonoides e fenólicos totais, bem como, atividade antioxidante foram determinados a partir de extratos da farinha a 5% (p/v), em etanol 80% (v/v), metanol 80% (v/v) e acetona 80% (v/v). A presença de fatores antinutricionais (lectinas, nitrato, taninos e inibidores de tripsina) e compostos bioativos (carotenóides e ácido ascórbico) foram determinados em extrato aquoso da farinha a 5% (p/v). Foram avaliadas ainda, as propriedades tecnológicas (capacidade de absorção de água e óleo, capacidade emulsificante e estabilidade da emulsão) da farinha. A farinha apresentou um rendimento de 13,4 %. A composição nutricional apresentou altos teores de fibra alimentar (61,21%), principalmente fibra insolúvel (56,67%). A farinha pôde ser classificada como uma boa fonte de cálcio, fósforo e magnésio e uma excelente fonte de ferro, zinco e cobre. Ácidos graxos saturados, palmítico e esteárico, e ácidos graxos insaturados, oleico e linoleico foram identificados. Nenhuma substância potencialmente tóxica foi identificada. Valores significativos de ácido ascórbico (44,78 mg.100g-1), carotenoides (463,73 μg.100g-1) e flavonoides (37,85 mg QE.100g-1) foram encontrados, bem como níveis elevados de compostos fenólicos (20357,26 mg GAE. 0,100g-1). Propriedade antioxidante também foi detectada usando diferentes ensaios (atividade de eliminação de radicais ABTS, DPPH e FRAP) e correlações lineares positivas foram estabelecidas entre o conteúdo fenólico e a atividade antioxidante. A farinha apresentou ainda alta absorção de água (783,33%), óleo (255,28%), capacidade emulsificante (54,17%) e estabilidade de emulsão (49,59%). Os resultados obtidos mostram que a farinha dos resíduos de umbu pode ser considerada fonte de nutrientes e de compostos bioativos com atividade antioxidante, com grande potencial de utilização pela indústria de alimentos como ingrediente para enriquecimento de vários produtos, podendo assim, contribuir para a promoção da saúde e redução da poluição ambiental.