Competências empreendedoras de inovação em serviços de gastronomia: um estudo multicasos em restaurantes com chefs de cozinha contemporânea em Pernambuco

• Autor(a) principal: Ferreira de França, Íris
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPE
• Texto Completo: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/1252
• topic: Competência Empreendedora; Inovação em Serviços; Serviço de Gastronomia; Chef de Cozinha; Cozinha Contemporânea.

O objetivo central do estudo reside nas competências empreendedoras de inovação que emergem da atuação do empreendedor de serviços de gastronomia. Essas competências se refletem nos serviços oferecidos pelo Chef de cozinha e estão fundamentadas na lógica da inovação. Nos últimos anos, o estudo dos serviços vem adquirindo um espaço expressivo na economia mundial e brasileira. Um serviço pode ser definido como a relação de interação entre fornecedor e consumidor e que visa à produção de um artefato imaterial. No setor de serviços, vimos emergir um sujeito capaz de identificar como agir em situações peculiares, que demandam atitudes inovadoras. Porém, somam-se problemas no campo relacionados à escassez de pesquisas sobre inovação em serviços de gastronomia. Nesse sentido, as teorias de inovação, desenvolvidas a partir de situações da indústria, não contemplam as peculiaridades da inovação predominante de serviços, onde a participação do consumidor no momento de execução da atividade constitui, de fato, a relação de serviço. Os serviços são complexos de serem analisados no que diz respeito à produtividade e competência, pois representam uma área onde a imprevisibilidade é constante. Mesmo assim, pode-se identificar que a qualificação dos prestadores de serviço ultrapassa as exigências da indústria. O termo competência pode ser compreendido como a habilidade de agregar diversas capacidades necessárias à iniciativa de uma ação que toma por base um resultado pretendido. A cozinha pernambucana ainda é pouco conhecida e valorizada, apesar de trazer, de forma equilibrada, a influência dos elementos fundadores da miscigenação e da culinária brasileira o índio, o europeu e o africano e o estado de Pernambuco caracteriza-se, desde o período colonial, por aceitar diferentes costumes e desenvolver a capacidade de recriá-los em hábitos próprios. Adotamos o modelo teórico proposto por Hu (2010), que fornece sete categorias de análise e tem por base as competências individuais de chefs de cozinha, no qual ressalta-se a formação em gastronomia voltada para a educação de profissionais capazes de apresentar inovações. Foram selecionados dois chefs de cozinha que atuam com gastronomia contemporânea, estabelecidos na Região Metropolitana do Recife, em Pernambuco, como casos para análise. O tratamento dos dados primários é efetuado com o uso da análise de conteúdo temática. As competências de inovação que emergem da atuação do empreendedor de serviços gastronômicos dizem respeito à atitude positiva em relação à difusão de inovações, a capacidade de fazer um produto harmonioso, o conhecimento da cozinha molecular, a postura favorável à utilização de novos equipamentos de cozinha, a capacidade de fazer produtos com um sentimento exclusivo, o conhecimento para projetar uma experiência gastronômica única, a atitude positiva em relação à auto-aprendizagem e a capacidade de encontrar ideias novas e criativas. Surgiram três competências não contempladas pelo modelo teórico de Hu (2010): a capacidade de fazer um trabalho lúdico; a habilidade de criar um trabalho autoral; e a relacionalidade com colegas de profissão