Fatores que influenciam a realização de comportamentos de segurança dos alimentos por vendedores de comida de rua

• Autor(a) principal: Neves, Caroline Pereira das
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca
• Texto Completo: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/7594
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO; Nutrição; Manipuladores de alimentos; Teoria do comportamento planejado; Viés otimista; Intenção de comportamento; Análise microbiológica; Food handlers; Theory of planned behaviour; Optimistic bias; Behavioural intention; Microorganisms

O setor de comida de rua possui importância econômica e cultural para a população de diferentes países, principalmente aqueles em desenvolvimento, e sua qualidade pode ser afetada por condições ambientais e pela forma de manipulação segura dos alimentos. Este estudo teve como objetivo determinar os fatores subjacentes que influenciam a implementação de comportamento de segurança dos alimentos em vendedores de comida de rua e as consequências na qualidade microbiológica desses alimentos. Foram aplicados 303 questionários baseados na Teoria do Comportamento Planejado a vendedores de comida de rua do sul do Brasil. Além disso foram realizadas análises microbiológicas de Estafilococos coagulase positiva, coliformes termolerantes, Bacillus cereus e Salmonella spp. em amostras de sanduíches quentes prontos para o consumo. Observou-se que a maioria dos vendedores de comida de rua apresentaram resultados positivos para os preditores controle do comportamento percebido, norma subjetiva e atitude, da Teoria do Comportamento Planejado, e para a intenção de comportamento, além de apresentarem viés otimista. Os resultados das análises microbiológicas mostraram que todas as amostras estavam de acordo ao padrão estabelecido pela legislação brasileira para Bacillus cereus e Salmonella spp. Entretanto, 4,76% e 2,38% das amostras estavam inadequadas em relação ao padrão para coliformes termotolerantes e Estafilococos coagulase positiva, respectivamente. Os preditores e a intenção de realização de comportamentos de segurança dos alimentos foram positivamente relacionados. A presença do viés otimista também foi identificada, o que pode levar a consequências negativas como negligências no comportamento de manipulação segura dos alimentos. As análises microbiológicas apresentaram resultados adequados no geral.