Viabilidade de culturas probióticas de Lactobacillus spp. e Bifidobacterium spp. em iogurte adicionado de polpa e farinha do albedo de maracujá (Passiflora edulis).
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Data de Publicação: | 2012 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca |
Texto Completo: | http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/5927 |
Resumo: | O interesse dos consumidores por alimentos saudáveis vem estimulando o desenvolvimento do mercado de alimentos funcionais como é o caso dos leites fermentados contendo culturas probióticas. A utilização de micro-organismos probióticos no processamento de alimentos, com o intuito de melhorar as características funcionais dos produtos, tem aumentado significativamente. Objetivou-se neste trabalho avaliar a viabilidade de culturas lácticas iniciadoras (Streptococcus salivarius spp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus) e culturas probióticas (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp.), como também as propriedades físico-químicas e sensoriais em iogurtes adicionados de polpa e farinha do albedo de maracujá. Seis iogurtes diferentes foram preparados diferindo-se quanto à adição de polpa e farinha do albedo de maracujá e diferentes combinações de culturas. O delineamento do experimento foi inteiramente casualizado (DIC), com arranjo fatorial (3x2), dois tratamentos e três combinações de culturas, seis tipos de produtos, sendo que cada produto foi elaborado em três repetições, totalizando 18 unidades experimentais a serem avaliadas em cada período de estocagem (1, 7, 14 e 21 dias). Testes sensoriais de aceitação foram realizados com setenta e cinco provadores e os resultados obtidos foram submetidos à análises estatísticas. A viabilidade das culturas probióticas durante o armazenamento foi satisfatória, exceto L. acidophilus quando em combinação com B. Bb-12 e L. bulgaricus. A adição de polpa e farinha do albedo de maracujá interferiu nos valores de pH e acidez dos iogurtes, porém não afetou a viabilidade das culturas probióticas. A atividade antioxidante nos iogurtes adicionados de polpa e farinha do albedo de maracujá foi menor em comparação à polpa de maracujá in natura. A viscosidade e o índice de sinérese podem ter sidos influenciados pela adição de polpa de maracujá. A análise sensorial de iogurte probiótico teve boa aceitação pelos provadores. Os resultados obtidos demonstram um grande potencial para a produção de iogurte probiótico com adição de polpa e farinha do albedo de maracujá. |
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2020-06-16T19:09:20Z2020-06-162020-06-16T19:09:20Z2012-02-11FREIRE, Vagna Aparecida Pereira. Viabilidade de culturas probióticas de Lactobacillus spp. e Bifidobacterium spp. em iogurte adicionado de polpa e farinha do albedo de maracujá (Passiflora edulis). 2012. 142 f. Dissertação (Mestrado) - Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial. Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2012.http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/5927O interesse dos consumidores por alimentos saudáveis vem estimulando o desenvolvimento do mercado de alimentos funcionais como é o caso dos leites fermentados contendo culturas probióticas. A utilização de micro-organismos probióticos no processamento de alimentos, com o intuito de melhorar as características funcionais dos produtos, tem aumentado significativamente. Objetivou-se neste trabalho avaliar a viabilidade de culturas lácticas iniciadoras (Streptococcus salivarius spp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus) e culturas probióticas (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp.), como também as propriedades físico-químicas e sensoriais em iogurtes adicionados de polpa e farinha do albedo de maracujá. Seis iogurtes diferentes foram preparados diferindo-se quanto à adição de polpa e farinha do albedo de maracujá e diferentes combinações de culturas. O delineamento do experimento foi inteiramente casualizado (DIC), com arranjo fatorial (3x2), dois tratamentos e três combinações de culturas, seis tipos de produtos, sendo que cada produto foi elaborado em três repetições, totalizando 18 unidades experimentais a serem avaliadas em cada período de estocagem (1, 7, 14 e 21 dias). Testes sensoriais de aceitação foram realizados com setenta e cinco provadores e os resultados obtidos foram submetidos à análises estatísticas. A viabilidade das culturas probióticas durante o armazenamento foi satisfatória, exceto L. acidophilus quando em combinação com B. Bb-12 e L. bulgaricus. A adição de polpa e farinha do albedo de maracujá interferiu nos valores de pH e acidez dos iogurtes, porém não afetou a viabilidade das culturas probióticas. A atividade antioxidante nos iogurtes adicionados de polpa e farinha do albedo de maracujá foi menor em comparação à polpa de maracujá in natura. A viscosidade e o índice de sinérese podem ter sidos influenciados pela adição de polpa de maracujá. A análise sensorial de iogurte probiótico teve boa aceitação pelos provadores. Os resultados obtidos demonstram um grande potencial para a produção de iogurte probiótico com adição de polpa e farinha do albedo de maracujá.The consumer interest in healthy foods has stimulated the development of the market for functional foods such as fermented milks with probiotics cultures. The use of probiotic microorganisms in the food processing, in order to improve the functional characteristics of the products, has increased considerably. The objective of this study was to evaluate the viability of lactic starter cultures (Streptococcus salivarius spp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus) and probiotic cultures (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp.) as well as physico-chemical and sensory yogurt added to passion fruit pulp and albedo flour. Six different types of yogurt were prepared, differing as to the addition of passion fruit pulp and albedo flour, and different combinations of cultures. The design of the experiment was completely randomized (DIC) with factorial arrangement (3x2), two treatments and three crop combinations, six types of products, and each product was prepared in three repetitions, totaling 18 experimental units to be evaluated in each storage period (1, 7, 14 and 21 days). Sensory acceptance tests were conducted with seventy-five tasters and the obtained results were subjected to statistical analysis. The addition of passion fruit pulp and albedo flour interfered in the pH and acidity of the yogurt, but did not affect the viability of probiotic cultures. The antioxidant activity in yogurt added of albedo flour and pulp of passion fruit was lower compared with the passion fruit pulp. The viscosity and the syneresis index may have been influenced by addition of passion fruit pulp. The sensory evaluation of probiotic yogurt was well accepted by the tasters. The obtained results show the great potential for the production the results show great potential for the production of probiotic yogurt added with passion fruit pulp and albedo flour.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESporUniversidade Federal de PelotasPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia AgroindustrialUFPelBrasilFaculdade de Agronomia Eliseu MacielCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSProbióticosIogurtePolpa do albedo de maracujáFarinha do albedo de maracujáAtividade antioxidanteProbioticsIogurtPassion fruit albedo pulpPassion fruit albedo flourAntioxidant activityViabilidade de culturas probióticas de Lactobacillus spp. e Bifidobacterium spp. em iogurte adicionado de polpa e farinha do albedo de maracujá (Passiflora edulis).Viability of probiotic cultures of Lactobacillus spp. and Bifidobacterium spp. in yogurt added to passion fruit pulp and albedo flour (Passiflora edulis).info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesishttp://lattes.cnpq.br/9072302962490234http://lattes.cnpq.br/5231261744494804Fiorentini, Ângela Mariahttp://lattes.cnpq.br/5481998000769057Silva, Wladimir Padilha daFreire, Vagna Aparecida Pereirainfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFPel - Guaiacainstname:Universidade Federal de Pelotas (UFPEL)instacron:UFPELTEXTDISSERTACAO_VAGNA_FREIRE.pdf.txtDISSERTACAO_VAGNA_FREIRE.pdf.txtExtracted texttext/plain215952http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/5927/6/DISSERTACAO_VAGNA_FREIRE.pdf.txt61a70d8ea301839e6527f9539139b8baMD56open accessTHUMBNAILDISSERTACAO_VAGNA_FREIRE.pdf.jpgDISSERTACAO_VAGNA_FREIRE.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1366http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/5927/7/DISSERTACAO_VAGNA_FREIRE.pdf.jpg3c3ece0d39d8d9a1a50086553a34f47eMD57open accessORIGINALDISSERTACAO_VAGNA_FREIRE.pdfDISSERTACAO_VAGNA_FREIRE.pdfapplication/pdf2612447http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/5927/1/DISSERTACAO_VAGNA_FREIRE.pdf746afde1f7ac7ec1bd86721959331083MD51open accessCC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain; charset=utf-849http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/5927/2/license_url4afdbb8c545fd630ea7db775da747b2fMD52open accesslicense_textlicense_texttext/html; charset=utf-80http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/5927/3/license_textd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD53open accesslicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-80http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/5927/4/license_rdfd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD54open accessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-867http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/5927/5/license.txtfbd6c74465857056e3ca572d7586661bMD55open accessprefix/59272023-07-13 03:08:25.968open accessoai:guaiaca.ufpel.edu.br:prefix/5927VG9kb3Mgb3MgaXRlbnMgZGVzc2EgY29tdW5pZGFkZSBzZWd1ZW0gYSBsaWNlbsOnYSBDcmVhdGl2ZSBDb21tb25zLg==Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufpel.edu.br/oai/requestrippel@ufpel.edu.br || repositorio@ufpel.edu.br || aline.batista@ufpel.edu.bropendoar:2023-07-13T06:08:25Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca - Universidade Federal de Pelotas (UFPEL)false |
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