Viabilidade de culturas probióticas de Lactobacillus spp. e Bifidobacterium spp. em iogurte adicionado de polpa e farinha do albedo de maracujá (Passiflora edulis).

• Autor(a) principal: Freire, Vagna Aparecida Pereira
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca
• Texto Completo: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/5927
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Probióticos; Iogurte; Polpa do albedo de maracujá; Farinha do albedo de maracujá; Atividade antioxidante; Probiotics; Iogurt; Passion fruit albedo pulp; Passion fruit albedo flour; Antioxidant activity

O interesse dos consumidores por alimentos saudáveis vem estimulando o desenvolvimento do mercado de alimentos funcionais como é o caso dos leites fermentados contendo culturas probióticas. A utilização de micro-organismos probióticos no processamento de alimentos, com o intuito de melhorar as características funcionais dos produtos, tem aumentado significativamente. Objetivou-se neste trabalho avaliar a viabilidade de culturas lácticas iniciadoras (Streptococcus salivarius spp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus) e culturas probióticas (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp.), como também as propriedades físico-químicas e sensoriais em iogurtes adicionados de polpa e farinha do albedo de maracujá. Seis iogurtes diferentes foram preparados diferindo-se quanto à adição de polpa e farinha do albedo de maracujá e diferentes combinações de culturas. O delineamento do experimento foi inteiramente casualizado (DIC), com arranjo fatorial (3x2), dois tratamentos e três combinações de culturas, seis tipos de produtos, sendo que cada produto foi elaborado em três repetições, totalizando 18 unidades experimentais a serem avaliadas em cada período de estocagem (1, 7, 14 e 21 dias). Testes sensoriais de aceitação foram realizados com setenta e cinco provadores e os resultados obtidos foram submetidos à análises estatísticas. A viabilidade das culturas probióticas durante o armazenamento foi satisfatória, exceto L. acidophilus quando em combinação com B. Bb-12 e L. bulgaricus. A adição de polpa e farinha do albedo de maracujá interferiu nos valores de pH e acidez dos iogurtes, porém não afetou a viabilidade das culturas probióticas. A atividade antioxidante nos iogurtes adicionados de polpa e farinha do albedo de maracujá foi menor em comparação à polpa de maracujá in natura. A viscosidade e o índice de sinérese podem ter sidos influenciados pela adição de polpa de maracujá. A análise sensorial de iogurte probiótico teve boa aceitação pelos provadores. Os resultados obtidos demonstram um grande potencial para a produção de iogurte probiótico com adição de polpa e farinha do albedo de maracujá.