Lecitina de arroz (Oryza sativa): caracterização físico-química, nutricional e estabilidade

• Autor(a) principal: Spessato, Adreano Gomes
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca
• Texto Completo: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/9017
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIA; Rice; Phospholipids; Quality control; Phytochemicals; Stability; Arroz; Fosfolipídios; Controle de qualidade; Fitoquímicos; Estabilidade

A fração lipídica do farelo de arroz contém diversos compostos que se destacam não somente pelo importante papel à saúde, mas também pela sua aplicação na indústria como aditivos alimentares. Os tocoferóis, tocotrienóis e γ-oryzanol apresentam propriedades antioxidantes capazes de reduzir o risco de diversas doenças crônicas; além do perfil de ácidos graxos insaturados, que estão relacionados com redução do colesterol e pressão arterial. Por outro lado, dentre os fosfolipídios, se destaca a lecitina por apresentar notáveis propriedades emulsificantes e estabilizantes. A maioria dos estudos com lecitina utiliza soja e gema de ovo como fontes e estes alimentos apresentam compostos alergênicos. Com isto, este projeto propôs o estudo com a lecitina extraída do arroz, uma matéria-prima não alergênica e com interessantes propriedades nutricionais. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo avaliar as propriedades físico-química e nutricionais da lecitina natural e branqueada obtida a partir do arroz, assim como estudar a sua estabilidade durante o armazenamento. As amostras de lecitina foram obtidas a partir do processamento do refino do óleo extraído do farelo de arroz na Indústria Riograndense de Óleos Vegetais Ltda. O processo de branqueamento da lecitina consistiu na aplicação de peróxido de hidrogênio, que age diretamente na pigmentação, tornando-a mais clara. Para o controle de qualidade da lecitina foram avaliados 12 lotes com relação aos parâmetros físico-químicos (índice de acidez, insolúveis em hexano, insolúveis em acetona, índice de peróxido e umidade). Destes lotes, 5 lotes de lecitina natural e 2 de lecitina branqueada foram aprovados para comercialização. Além disso foi possível observar que o branqueamento da lecitina resultou em melhoria dos parâmetros físicoquímicos, redução da umidade e despigmentação da lecitina. Com relação aos compostos nutricionais, a lecitina natural apresentou maior tendência em acumular fosfolipídios, tocoferois e tocotrienois (α- e γ-), ácidos palmítico, esteárico e linolênico, enquanto a lecitina branqueada se destacou por acumular γ-oryzanol, δ-tocotrienol e ácidos oléico e linoléico. A lecitina foi armazenada por 230 dias, sendo possível garantir sua estabilidade por 45 dias em exposição ao sol e a sombra, e por 90 dias em condições controladas de temperatura e umidade, principalmente devido ao impacto no índice de peróxido. Contudo, foi possível garantir a estabilidade da lecitina em recipiente lacrado por 360 dias.