Metoxipirazinas em vinhos Cabernet Sauvignon produzidos com uvas da região da campanha gaúcha

• Autor(a) principal: Cunha, Wellynthon Machado da
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca
• Texto Completo: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/6579
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Análise sensorial; Enologia; Vinhos brasileiros; Brazilian wines; sensory evaluation; Enology

Altas concentrações de metoxipirazinas (MPs) são indesejáveis em vinhos Cabernet Sauvignon devido aos seus aromas característicos (pimentão verde e outras notas vegetais). Dessa forma, neste estudo, avaliou-se a presença desses compostos em vinhos Cabernet Sauvignon elaborados com uvas de diferentes vinhedos da Campanha Gaúcha (Rio Grande do Sul, Brasil), uma região vitivinícola de recente destaque no Brasil. Foram elaborados 20 vinhos, em duas safras (2018 e 2019), seguindo a mesma metodologia de vinificação. Foram obtidas uvas dos municípios de Bagé, Candiota, Dom Pedrito, Maçambará, Piratini, Rosário do Sul, Sant’ana do Livramento e Uruguaiana. As avaliações foram realizadas por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (GC-MS) e análise sensorial descritiva quantitativa (ADQ). Os vinhos apresentaram baixos teores de 3-isobutil-2- metoxipirazina (IBMP), abaixo de 15 ng L -1 , e não foram detectadas outras MPs. Observou-se uma tendência à obtenção de menores valores quanto mais avançado o ponto de colheita das uvas. Na análise sensorial, as intensidades dos aromas de pimentão verde e vegetal foram baixas, destacando-se notas de frutas vermelhas. A presença de MPs foi relativamente baixa nos vinhos produzidos com uvas da Região da Campanha, e os aromas característicos não foram perceptíveis na análise sensorial, exceto quando houve adição do composto. Pelos resultados observados neste estudo, a cultivar Cabernet Sauvignon pode ser inclusa no rol de cultivares da região.