Efeitos da umidade e da temperatura durante o armazenamento sobre parâmetros de avaliação tecnológica e nutricional do soro granífero

• Autor(a) principal: Cruz, David Bandeira da
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca
• Texto Completo: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/4302
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Qualidade tecnológica; Nutricionais; Sorghum bicolor (L.) Moench; Technological quality; Nutritional

A estimativa de produção brasileira de grãos de sorgo é de 2,135 milhões de toneladas para o ano de 2019, ocupando a sexta posição em produção nacional. A cultura está distribuída em todas as regiões, o que mostra a adaptação da cultura as condições edafoclimáticas existentes no país. A qualidade final do produto após o armazenamento está diretamente relacionada com a qualidade dos grãos no momento da colheita, porém a umidade e a temperatura de armazenamento são de vital importância para a manutenção desta qualidade, podendo sofrer alterações. O presente trabalho avaliou efeitos da temperatura e do tempo de armazenamento sobre os parâmetros de qualidade tecnológica e nutricionais dos grãos de sorgo, produzidos no Rio Grande do Sul, colhidos com umidade de 22% e secos até três faixas distintas de umidade: 17%, 14% e 11%. Os grãos de sorgo foram armazenados nas temperaturas de 25ºC, 18ºC, 13ºC e 8ºC pelo período de um ano, onde as análises foram feitas antes do armazenamento e após três, seis, nove e doze meses de armazenamento. O armazenamento a 13ºC demonstrou resultados positivos como a redução das alterações nos grãos na maioria dos casos estudados independentemente da umidade de armazenamento dos grãos. As temperaturas mais elevadas de armazenamento, associadas às maiores umidades dos grãos, foram as que provocaram maiores reduções na atividade antioxidante, no teor de compostos fenólicos solúveis totais, na solubilidade proteica, no teor de lipídeos, no teor de proteínas e nas variáveis do perfil colorimétrico. Os grãos expostos as temperaturas de 8ºC e 13ºC apresentaram as menores alterações ao longo dos 5 tempos testados. Deixando visível que podemos, de acordo com a demanda e as condições operacionais, trabalhar sobre a temperatura de armazenamento e a umidade dos grãos para solucionar gargalos das unidades de secagem e armazenamento, fazendo, assim, o aumento da capacidade de recebimento de sorgo durante o pico de safra, em que o processo de secagem pode ser um entrave operacional.