Gliadina em alimentos isentos de glúten e percepção de consumidores sobre glúten na alimentação

• Autor(a) principal: Assumpção, Marciéli Martinez de
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca
• Texto Completo: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/7604
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO; Nutrição; Gluten free; Restrição alimentar; Imunoensaio; Food restriction; Immunoassay

As restrições alimentares são conhecidas por atingirem indivíduos mundialmente, no Brasil tem- se que cerca de 2 % da população na idade adulta e 8% do público infantil sejam portadores de alergia ou intolerância alimentar. As patologias decorrentes de restrições alimentares como alergia, intolerância e sensibilidade a determinados alimentos, interferem na qualidade de vida dos indivíduos. Considerou-se importante verificar a presença de glúten em alimentos que se apresentam como isentos deste constituinte, em função da melhora na qualidade de vida das pessoas com alergia ou intolerância relacionadas a ele. Avaliou-se a presença de glúten em alimentos contendo chocolate/cacau em sua composição, como chocolates em barra, chocolates em pó, cacau em pó, bebidas lácteas (achocolatados) e em cervejas, considerados sem glúten na apresentação do rótulo, através de análises imunoenzimáticas e imunocromatográficas. Foram consultadas informações acerca de glúten na alimentação, diante da utilização de um questionário aberto (Anexo A), com auxílio da plataforma online de produtividade educacional G Suite (Google Forms). A seleção e análise dos produtos, embasou-se naqueles que fazem parte da ingestão alimentar alternativa, podendo estes estar presentes em diversas preparações alimentares, e eventos como festas infantis, roda de amigos, ambientes de socialização e happy-hour. Dessa forma os alimentos avaliados isentos de glúten, demonstraram em sua maioria ausência ou baixo teor de glúten dentro do padrão de 20 ppm (partes por milhão), estabelecido pelo Codex alimentarius quanto ao teor de glúten permitido em alimentos isentos de glúten, para dietas com restrição alimentar. A percepção dos consumidores revelou que além da alimentação padrão como pães, bolachas e massas, o chocolate e cerveja sem glúten são alimentos que fazem parte ou podem vir a fazer parte da ingestão alimentar diante dos respondentes ao questionário aplicado.