Salmonella spp. no processamento de miúdos em um abatedouro de suínos no sul do Brasil

• Autor(a) principal: Vivian, Catia Cristine Urnau
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca
• Texto Completo: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/8439
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Qualidade microbiológica; Produto final; Carcaças; Resultados microbiológicos; Microbiological quality; Final product; Carcasses; Microbiological results

A suinocultura é considerada uma das atividades mais importantes realizadas no Brasil. Durante a realização do abate de suínos existem diferentes operações que podem influenciar na qualidade microbiológica das carcaças e consequentemente na qualidade do produto final. Desta forma, é necessário que o abatedouro implemente adaptações no processo com o objetivo de reduzir a incidência de bactérias patogênicas. A qualidade do produto final é de extrema importância para muitos mercados, dentre eles pode-se citar a África do Sul que exige que todas as cargas expedidas possuam laudo, atestando a qualidade microbiológica dos produtos. Assim, este trabalho teve como objetivo analisar a influência das etapas de abate sobre a incidência de Salmonella spp. no Fígado Suíno. No desenvolvimento do trabalho foram coletadas 03 carcaças suínas, durante 3 dias de abate distintos em 08 pontos amostrais e 09 amostras do produto final (Fígado Suíno). Além disso, foram coletadas amostras da superfície de utensílios e equipamentos utilizados no processo, totalizando a realização de 129 ensaios microbiológicos. No decorrer das etapas de abate o percentual de amostras positivas para Salmonella spp. nas carcaças analisadas foi de 25,0 %. A frequência mais elevada de Salmonella spp. foi encontrada nas carcaças no início do abate, sendo que na etapa da sangria ocorreu uma frequência de 67,0 % e na etapa antes da escaldagem foi de 56,0 %. Na etapa da entrada da área limpa e na etapa de extração do reto ocorreu um percentual de 33,0 % e na etapa de evisceração o percentual por presença de Salmonella spp. foi de 11,0 %. As etapas que mais apresentaram redução da presença do patógeno foram na rependura, realizada após a escaldagem e na etapa após a realização da chamuscagem, que não apresentaram incidência do patógeno. Do total das 9 amostras analisadas do produto final (Fígado Suíno), 6 apresentaram positividade para Salmonella spp., demonstrando que ocorreu influência dos utensílios e equipamentos, bem como as práticas higiênicas-sanitárias de manipulação na constatação do patógeno. Através da realização deste trabalho constata-se que o processo de abate de suínos possui etapas críticas, sendo necessário a implementação de ações no processo produtivo com o objetivo de reduzir a incidência de Salmonella spp. no produto final.