Salmonella spp. no processamento de miúdos em um abatedouro de suínos no sul do Brasil
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Data de Publicação: | 2020 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca |
Texto Completo: | http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/8439 |
Resumo: | A suinocultura é considerada uma das atividades mais importantes realizadas no Brasil. Durante a realização do abate de suínos existem diferentes operações que podem influenciar na qualidade microbiológica das carcaças e consequentemente na qualidade do produto final. Desta forma, é necessário que o abatedouro implemente adaptações no processo com o objetivo de reduzir a incidência de bactérias patogênicas. A qualidade do produto final é de extrema importância para muitos mercados, dentre eles pode-se citar a África do Sul que exige que todas as cargas expedidas possuam laudo, atestando a qualidade microbiológica dos produtos. Assim, este trabalho teve como objetivo analisar a influência das etapas de abate sobre a incidência de Salmonella spp. no Fígado Suíno. No desenvolvimento do trabalho foram coletadas 03 carcaças suínas, durante 3 dias de abate distintos em 08 pontos amostrais e 09 amostras do produto final (Fígado Suíno). Além disso, foram coletadas amostras da superfície de utensílios e equipamentos utilizados no processo, totalizando a realização de 129 ensaios microbiológicos. No decorrer das etapas de abate o percentual de amostras positivas para Salmonella spp. nas carcaças analisadas foi de 25,0 %. A frequência mais elevada de Salmonella spp. foi encontrada nas carcaças no início do abate, sendo que na etapa da sangria ocorreu uma frequência de 67,0 % e na etapa antes da escaldagem foi de 56,0 %. Na etapa da entrada da área limpa e na etapa de extração do reto ocorreu um percentual de 33,0 % e na etapa de evisceração o percentual por presença de Salmonella spp. foi de 11,0 %. As etapas que mais apresentaram redução da presença do patógeno foram na rependura, realizada após a escaldagem e na etapa após a realização da chamuscagem, que não apresentaram incidência do patógeno. Do total das 9 amostras analisadas do produto final (Fígado Suíno), 6 apresentaram positividade para Salmonella spp., demonstrando que ocorreu influência dos utensílios e equipamentos, bem como as práticas higiênicas-sanitárias de manipulação na constatação do patógeno. Através da realização deste trabalho constata-se que o processo de abate de suínos possui etapas críticas, sendo necessário a implementação de ações no processo produtivo com o objetivo de reduzir a incidência de Salmonella spp. no produto final. |
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2022-05-20T11:08:46Z2022-05-20T11:08:46Z2020-06-05VIVIAN, Catia Cristine Urnau Vivian. Salmonella spp. no processamento de miúdos em um abatedouro de suínos no sul do Brasil, 2020. Dissertação (Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Universidade Federal de Pelotas, 2020.http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/8439A suinocultura é considerada uma das atividades mais importantes realizadas no Brasil. Durante a realização do abate de suínos existem diferentes operações que podem influenciar na qualidade microbiológica das carcaças e consequentemente na qualidade do produto final. Desta forma, é necessário que o abatedouro implemente adaptações no processo com o objetivo de reduzir a incidência de bactérias patogênicas. A qualidade do produto final é de extrema importância para muitos mercados, dentre eles pode-se citar a África do Sul que exige que todas as cargas expedidas possuam laudo, atestando a qualidade microbiológica dos produtos. Assim, este trabalho teve como objetivo analisar a influência das etapas de abate sobre a incidência de Salmonella spp. no Fígado Suíno. No desenvolvimento do trabalho foram coletadas 03 carcaças suínas, durante 3 dias de abate distintos em 08 pontos amostrais e 09 amostras do produto final (Fígado Suíno). Além disso, foram coletadas amostras da superfície de utensílios e equipamentos utilizados no processo, totalizando a realização de 129 ensaios microbiológicos. No decorrer das etapas de abate o percentual de amostras positivas para Salmonella spp. nas carcaças analisadas foi de 25,0 %. A frequência mais elevada de Salmonella spp. foi encontrada nas carcaças no início do abate, sendo que na etapa da sangria ocorreu uma frequência de 67,0 % e na etapa antes da escaldagem foi de 56,0 %. Na etapa da entrada da área limpa e na etapa de extração do reto ocorreu um percentual de 33,0 % e na etapa de evisceração o percentual por presença de Salmonella spp. foi de 11,0 %. As etapas que mais apresentaram redução da presença do patógeno foram na rependura, realizada após a escaldagem e na etapa após a realização da chamuscagem, que não apresentaram incidência do patógeno. Do total das 9 amostras analisadas do produto final (Fígado Suíno), 6 apresentaram positividade para Salmonella spp., demonstrando que ocorreu influência dos utensílios e equipamentos, bem como as práticas higiênicas-sanitárias de manipulação na constatação do patógeno. Através da realização deste trabalho constata-se que o processo de abate de suínos possui etapas críticas, sendo necessário a implementação de ações no processo produtivo com o objetivo de reduzir a incidência de Salmonella spp. no produto final.Pig farming is considered one of the most important activities carried out in Brazil. Buring the slaughter os pigs there are different operations that can influence the microbiolocal quality of the carcasses and consequently the quality os the final produt. Thus, it is necessary for the slaughterhouse to implement adaptations in the process in order to reduce the incidence of pathogenic bacteria. The quality of the final product is extremely important for manu markets, among whici we can mention South Africa, which requires that all cargo shipped have a report, attesting to the microbiological quality of the products. Thus, this study aimed to analyze the influence of slaughter steps on the incidence of Salmonella spp. In the Swine Liver. In the development of the work, 03 pig carcasses were collected, during 3 different slaughter days in 08 sampling points and 09 samples of the final product |(Pork Liver). In addition, samples of the surface of utensils and equipment used in the process were collected, totaling 129 microbiological tests. During the slaughter steps, the percentage of samples positive for Salmonella spp. in the analyzed carcasses it was 25.0 %. The highest frequency of Salmonella spp. it was found in the carcasses at the beginning of slaughter, with 67.0 % in the bleeding stage and 56.0% in the stage before scalding. In the stage of entering the clean area and in the stage of rectal extraction, a percentage of 33.0 % occurred and in the stage of evisceration the percentage due to the presence of Salmonella spp. was 11.0 %. The stages that most showed a reduction in the presence of the pathogen were in the re-dressing, performed after scalding and in the stage after the performance of scorching, which did not present an incidence of the pathogen. Of the total 9 samples analyzed of the final product (Pork Liver), 6 were positive for Salmonella spp., Demonstrating that there was an influence of utensils and equipment, as well as hygienic-sanitary practices of manipulation in the verification of the pathogen. By carrying out this work, it appears that the pig slaughtering process has critical stages, requiring the implementation of actions in the production process in order to reduce the incidence of Salmonella spp. in the final productporUniversidade Federal de PelotasPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFPelBrasilFaculdade de Agronomia Eliseu MacielCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSQualidade microbiológicaProduto finalCarcaçasResultados microbiológicosMicrobiological qualityFinal productCarcassesMicrobiological resultsSalmonella spp. no processamento de miúdos em um abatedouro de suínos no sul do BrasilSalmonella spp. in the processing of offspring in a pig slaughterhouse in Southern Brazilinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesishttp://lattes.cnpq.br/5454798890627200http://lattes.cnpq.br/4340389450218214Carvalho, Ivan Ricardohttp://lattes.cnpq.br/7945266734797620Gandra, Eliezer ÁvilaVivian, Catia Cristine Urnauinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFPel - Guaiacainstname:Universidade Federal de Pelotas (UFPEL)instacron:UFPELTEXTVivian.pdf.txtVivian.pdf.txtExtracted texttext/plain107323http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/8439/6/Vivian.pdf.txtbe185ba1a7f4dec8f53df05a8443b035MD56open accessTHUMBNAILVivian.pdf.jpgVivian.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1262http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/8439/7/Vivian.pdf.jpg2d26834bffb472e5fb167dcaca7d5cb9MD57open accessORIGINALVivian.pdfVivian.pdfapplication/pdf788256http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/8439/1/Vivian.pdf4192cfcb3fe5ad47cc47356343a236ebMD51open accessCC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain; 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