Propriedades nutricionais, tecnológicas e sensoriais de farelo de arroz na elaboração de cookies

• Autor(a) principal: Soares, Chaiane Goulart
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca
• Texto Completo: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/3944
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO; Subproduto; Biscoito; Glúten; By-product; Biscuit; Gluten

No processo de beneficiamento do arroz, é obtido como subproduto o farelo. A disponibilidade desse subproduto no Brasil é grande e sua utilização ocorre principalmente para a produção de ração animal, entretanto, grandes quantidades são desprezadas, pois o aproveitamento para consumo humano é incipiente e pouco diversificado. É caracterizado pelo seu alto valor nutricional, entretanto, o elevado conteúdo de lipídeos do farelo de arroz justifica sua pouca utilização em produtos alimentícios, devido sua instabilidade durante o armazenamento, podendo ser facilmente oxidado por enzimas causando ranço, mau cheiro, sabor amargo e tornando o alimento inadequado para consumo. Portanto, este subproduto deve passar por um processo de extração de óleo e estabilização para que possa ser introduzido na alimentação humana. O desenvolvimento de produtos enriquecidos nutricionalmente, sem glúten, com boas propriedades tecnológicas e sensoriais, possibilitando o reaproveitamento de subprodutos da indústria, se torna de grande importância para a comunidade científica, comércio e consumo geral. Dessa forma, objetivou-se, com o estudo, avaliar as propriedades nutricionais e tecnológicas do farelo de arroz desengordurado estabilizado e desenvolver biscoitos tipo cookies para avaliar suas características tecnológicas e sensoriais. Foi utilizado o farelo de arroz desengordurado estabilizado, onde foi avaliado sua composição proximal, capacidade antioxidante, acidez titulável, potencial hidrogeniônico (pH) e quantificação de vitamina C. Foram desenvolvidos biscoitos tipo cookies 100% farelo de arroz desengordurado com duas diferentes formulações, uma utilizando açúcar refinado e a outra com açúcar mascavo, para então realizar a análise sensorial dos cookies, a fim de verificar sua aceitação, preferência e intenção de compra. Verificou-se que o farelo de arroz desengordurado estabilizado, possui alto valor nutritivo, sendo fonte de proteína e fibra. A elaboração de biscoitos com boas características sensoriais e bom índice de aceitação a partir da substituição total do teor de farinha de trigo por farelo de arroz é possível, o que demonstra a viabilidade do emprego do farelo de arroz na produção de alimentos.