Produção e caracterização de biscoitos de pimentas isentos de glúten e lactose

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Czarneski, Pamela Henenge, 1995-
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPR
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1884/68734
Resumo: Orientador : Luana Carolina Bosmuler Züge
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spelling Czarneski, Pamela Henenge, 1995-Züge, Luana Carolina Bosmuler, 1986-Universidade Federal do Paraná (Campus Jandaia do Sul). Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos2020-10-01T21:57:10Z2020-10-01T21:57:10Z2019https://hdl.handle.net/1884/68734Orientador : Luana Carolina Bosmuler ZügeMonografia (graduação) - Universidade Federal do Paraná, Campus Jandaia, Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos.Inclui referênciasResumo : Biscoitos são alimentos rápidos e práticos de consumir, agradam diversas faixas etárias e possuem custos acessíveis. Com isso, a proposta deste trabalho foi desenvolver três formulações de biscoitos de pimentas sem glúten e lactose, e caracterizá-los por análises químicas, físicas, microbiológicas e sensoriais. Foram elaboradas formulações com e sem pimenta utilizando farinhas de amêndoas, grão de bico e linhaça dourada. As formulações foram submetidas às análises de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, pH, contagem total de bactérias mesófilas, contagem de bolores e leveduras e adsorção de umidade. A análise sensorial foi realizada apenas para as amostras com pimenta. Ao final foi realizada análise da viabilidade econômica da produção dos biscoitos. A umidade das amostras apresentou variação entre os biscoitos elaborados com as diferentes farinhas. As formulações apresentaram elevados teores de lipídeos (12,75 a 33,19 %) e fibras + amido (36,01 a 54,71 %). As formulações com pimenta se mostraram mais favoráveis ao crescimento de microrganismos mesófilos por apresentar maiores teores de carboidratos que as sem pimenta. Verificou-se por meio das análises sensoriais que o biscoito a base de farinha de amêndoas apresentou maior índice de aceitabilidade (94 % das notas atribuídas acima de 6 "gostei ligeiramente"), seguida de farinha de grão de bico (67 %) e de farinha de linhaça dourada (30 %). A análise de viabilidade econômica mostrou valores acessíveis para a produção das três formulações com pimenta, bem como valores comerciais de acordo com o encontrado nos mercados.23 p. : il. (algumas color.).application/pdfBiscoitos - Produção - FarinhaProdução e caracterização de biscoitos de pimentas isentos de glúten e lactoseinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALPAMELA HENENGE CZARNESKI.pdfapplication/pdf836873https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/68734/1/PAMELA%20HENENGE%20CZARNESKI.pdfc678c7468b697af803f6930810dca42cMD51open access1884/687342020-10-01 18:57:10.815open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/68734Repositório de PublicaçõesPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestopendoar:3082020-10-01T21:57:10Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
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