Estudo do processo de incorporação de lactobacillus casei LC-01 em yacon (Smallanthus sonchifolius) desidratado em flocos

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Leone, Roberta de Souza
Data de Publicação: 2014
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPR
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1884/35792
Resumo: Orientadora: Profª Drª Maria Lúcia Masson
id UFPR_1eaf5b5d3536fcb5c319b8a77dae0f6e
oai_identifier_str oai:acervodigital.ufpr.br:1884/35792
network_acronym_str UFPR
network_name_str Repositório Institucional da UFPR
repository_id_str 308
spelling Neves, Luciana de SouzaUniversidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosMasson, Maria Lucia, 1958-Leone, Roberta de Souza2024-07-11T19:55:12Z2024-07-11T19:55:12Z2014https://hdl.handle.net/1884/35792Orientadora: Profª Drª Maria Lúcia MassonCoorientadora: Profª. Drª. Luciana Souza NevesTese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 07/05/2014Inclui referênciasResumo: A proposta deste trabalho foi estudar as condições para adicionar Lactobacillus casei (bactéria probiótica) no yacon desidratado, de modo que as bactérias permaneçam viáveis no alimento, por 56 dias de armazenamento, à temperatura ambiente. Para garantir que os prebióticos (inulina e FOS) não fossem degradados pelo processamento, estudou-se o comportamento térmico do yacon, utilizando as técnicas termoanalíticas calorimetria exploratória diferencial (DSC) e termogravimetria (TG), cujos resultados mostraram que a temperatura de secagem não altera a estrutura molecular dos FOS e inulina em temperaturas usuais de secagem. Análises instrumentais de cor e textura auxiliaram na escolha das melhores condições do processamento de secagem do yacon, determinando a matriz seca a ser estudada junto à incorporação das bactérias probióticas. Dois tempos (1 hora e 3 horas) e presença ou ausência de trealose determinaram as variáveis dos tratamentos A, B, C e D, e com auxílio de análise estatística, as condições do tratamento A (1 hora / sem trealose), se mostraram mais adequadas à sobrevivência do maior número de bactérias durante o processamento de secagem e tempo de armazenamento. Condições gástricas foram simuladas e indicaram que, quantidade suficiente dos Lactobacillus casei adicionados no yacon desidratado, sobreviveram ao sistema digestivo, possuindo potencial de ação probiótica após seu consumo. As imagens no microscópio eletrônico de varredura mostraram de que forma essas bactérias se distribuem na superfície do yacon desidratado.Abstract: In this study we propose to add Lactobacillus casei (probiotic bacteria) to dehydrated yacon so that the bacteria remain viable in the food for 56 days of storage at room temperature. To guarantee that the prebiotics are not degraded by processing, the thermic behavior of yacon was explored using differential scanning calorimetry (DSC) and thermogravimetric analysis (TG); the results showed that drying temperature does not alter the molecular structure of the FOS and inulin at usual drying temperatures. Instrument analyses of color and texture assisted in choosing better conditions for processing and drying the yacon, determining the dry matrix to be studied in incorporating the probiotic bacteria. Two time periods (1 hour and 3 hours) and the presence or absence of trehalose determined the variables of treatments A, B, C, and D, and with the assistance of statistical analysis, treatment conditions A (1 hour / no trehalose) were shown to be conducive to the survival of the largest number of bacteria during the drying process and the storage period. Gastric conditions were simulated to verify if the added Lactobacillus casei would have probiotic action after consumption, and scanning electron microscopy showed how these bacteria were distributed on the surface of the dehydrated yacon.88f. : il., tabs., grafs., algumas color.application/pdfDisponível em formato digitalTecnologia de AlimentosYaconAlimentos - DesidrataçãoLactobaciloEstudo do processo de incorporação de lactobacillus casei LC-01 em yacon (Smallanthus sonchifolius) desidratado em flocosinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALR - T - ROBERTA DE SOUZA LEONE.pdfapplication/pdf2026573https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/35792/1/R%20-%20T%20-%20ROBERTA%20DE%20SOUZA%20LEONE.pdfd6a13edd4ffbb86064928d922b712e52MD51open accessTEXTR - T - ROBERTA DE SOUZA LEONE.pdf.txtExtracted Texttext/plain156983https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/35792/2/R%20-%20T%20-%20ROBERTA%20DE%20SOUZA%20LEONE.pdf.txt3b1bbb71f54382bb5bab52317b2f1a2dMD52open accessTHUMBNAILR - T - ROBERTA DE SOUZA LEONE.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1417https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/35792/3/R%20-%20T%20-%20ROBERTA%20DE%20SOUZA%20LEONE.pdf.jpg68737da89d2fad19420092f892fc2f96MD53open access1884/357922024-07-11 16:55:12.079open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/35792Repositório de PublicaçõesPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestopendoar:3082024-07-11T19:55:12Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
dc.title.pt_BR.fl_str_mv Estudo do processo de incorporação de lactobacillus casei LC-01 em yacon (Smallanthus sonchifolius) desidratado em flocos
title Estudo do processo de incorporação de lactobacillus casei LC-01 em yacon (Smallanthus sonchifolius) desidratado em flocos
spellingShingle Estudo do processo de incorporação de lactobacillus casei LC-01 em yacon (Smallanthus sonchifolius) desidratado em flocos
Leone, Roberta de Souza
Tecnologia de Alimentos
Yacon
Alimentos - Desidratação
Lactobacilo
title_short Estudo do processo de incorporação de lactobacillus casei LC-01 em yacon (Smallanthus sonchifolius) desidratado em flocos
title_full Estudo do processo de incorporação de lactobacillus casei LC-01 em yacon (Smallanthus sonchifolius) desidratado em flocos
title_fullStr Estudo do processo de incorporação de lactobacillus casei LC-01 em yacon (Smallanthus sonchifolius) desidratado em flocos
title_full_unstemmed Estudo do processo de incorporação de lactobacillus casei LC-01 em yacon (Smallanthus sonchifolius) desidratado em flocos
title_sort Estudo do processo de incorporação de lactobacillus casei LC-01 em yacon (Smallanthus sonchifolius) desidratado em flocos
author Leone, Roberta de Souza
author_facet Leone, Roberta de Souza
author_role author
dc.contributor.other.pt_BR.fl_str_mv Neves, Luciana de Souza
Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv Masson, Maria Lucia, 1958-
dc.contributor.author.fl_str_mv Leone, Roberta de Souza
contributor_str_mv Masson, Maria Lucia, 1958-
dc.subject.por.fl_str_mv Tecnologia de Alimentos
Yacon
Alimentos - Desidratação
Lactobacilo
topic Tecnologia de Alimentos
Yacon
Alimentos - Desidratação
Lactobacilo
description Orientadora: Profª Drª Maria Lúcia Masson
publishDate 2014
dc.date.issued.fl_str_mv 2014
dc.date.accessioned.fl_str_mv 2024-07-11T19:55:12Z
dc.date.available.fl_str_mv 2024-07-11T19:55:12Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
format doctoralThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/1884/35792
url https://hdl.handle.net/1884/35792
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.pt_BR.fl_str_mv Disponível em formato digital
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv 88f. : il., tabs., grafs., algumas color.
application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFPR
instname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)
instacron:UFPR
instname_str Universidade Federal do Paraná (UFPR)
instacron_str UFPR
institution UFPR
reponame_str Repositório Institucional da UFPR
collection Repositório Institucional da UFPR
bitstream.url.fl_str_mv https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/35792/1/R%20-%20T%20-%20ROBERTA%20DE%20SOUZA%20LEONE.pdf
https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/35792/2/R%20-%20T%20-%20ROBERTA%20DE%20SOUZA%20LEONE.pdf.txt
https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/35792/3/R%20-%20T%20-%20ROBERTA%20DE%20SOUZA%20LEONE.pdf.jpg
bitstream.checksum.fl_str_mv d6a13edd4ffbb86064928d922b712e52
3b1bbb71f54382bb5bab52317b2f1a2d
68737da89d2fad19420092f892fc2f96
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1813898729291251712

Registros relacionados