Utilização potencial da língua eletrônica na indústria de alimentos e bebidas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Dyminski, Danielle Sell
Data de Publicação: 2006
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPR
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1884/6200
Resumo: Orientadora: Lys Mary Bileski Cândido
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spelling Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosCândido, Lys Mary Bileski, 1952-Dyminski, Danielle Sell2024-07-04T18:28:37Z2024-07-04T18:28:37Z2006https://hdl.handle.net/1884/6200Orientadora: Lys Mary Bileski CândidoInclui apêndicesTese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 2006Inclui bibliografia e anexosResumo: A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA) de São Carlos-SP desenvolveu um protótipo para avaliar o gosto de bebidas. Este equipamento, conhecido como língua eletrônica, está sendo testado para a avaliação de sabor, aroma e qualidade de diversos tipos de bebidas (vinho, café, sucos de frutas e leite) e a avaliação da qualidade de água através da detecção de poluentes (pesticidas). O funcionamento do sensor gustativo utiliza o conceito da língua humana, conhecido como seletividade global, ou seja: o sistema biológico não identifica uma substância específica, mas agrupa toda a informação em padrões que o cérebro decodifica. O primeiro objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial de uso do equipamento língua eletrônica, no reconhecimento de edulcorantes e aromatizantes. Os objetivos específicos foram: verificar se o equipamento é capaz de determinar as melhores combinações de edulcorantes, ou seja, as que mais se assemelham à sacarose (experimento 1); avaliar a capacidade de determinar diferenças entre aromas de morango (experimento 2) e avaliar a capacidade em determinar a estabilidade (vida-deprateleira) de produtos já industrializados (experimento 3). Um segundo objetivo foi determinar se existe interação química de edulcorantes, quando os mesmos são utilizados combinados, através do método de ressonância nuclear magnética (RMN) de 1H e 13C. A língua eletrônica avaliou as seguintes formulações em relação ao gosto: edulcorantes na água, edulcorantes em base para bebida dietética e em bebida láctea (experimento 1); edulcorantes em base para bebida e bebidas lácteas com diferentes aromas (experimento 2); e edulcorantes em sucos e bebidas lácteas UHT em armazenamento (vida-de-prateleira) (experimento 3). Foram utilizados os métodos sensoriais de Comparação com o Padrão e o Triangular, nos três experimentos e os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância, e as médias comparadas pelo teste de Dunnett, ao nível de significância de 5%. No experimento 1 foram avaliadas 10 combinações com edulcorantes e uma formulação com sacarose (amostra padrão). As formulações foram as seguintes: Acesultame-K; Aspartame; Ciclamato; Sacarina; Sucralose; Sacarina + Ciclamato; Acesulfame-K + Ciclamato; Acesulfame-K + Aspartame; Sucralose + Ciclamato; Sacarina + Ciclamato + Aspartame. Destas 10 combinações de edulcorantes, foram escolhidas 3 combinações, para elaborar base para bebidas e bebidas lácteas. Para o a ajuste de doçura foram utilizados os testes "Just-about-right" e de Estimação de Magnitude. No experimento 2 foram testados 3 aromas de morango. O aroma A foi considerado o padrão e os aromas B e C, os que foram avaliados. No experimento 3 foram analisadas amostras de sucos prontos tipo UHT e de bebidas lácteas prontas UHT, adquiridas no mercado local, após o período de 2 e 4 meses da aquisição. A amostra padrão foi armazenada em geladeira e comparada com amostras armazenadas em temperatura ambiente (22°C) e em estufa (37°C). Para as análises de RMN foram testadas 4 formulações com edulcorantes isolados e 3 combinações: Acesulfame-K; Ciclamato; Sacarina; Sucralose; Sacarina+Ciclamato (1:10); AcesulfameK+Ciclamato (1:5); Sucralose+Ciclamato (1:15). Os resultados obtidos com os edulcorantes em água indicaram que a língua eletrônica obteve bons resultados na maioria dos edulcorantes testados, com exceção da sacarina, da combinação sacarina+ciclamato e acesulfame-K+ciclamato e sacarina+ciclamato+aspartame. Para avaliação de edulcorantes em meios diferentes da água, como base para bebidas dietéticas e lácteas, para diferenciar aromas e para análise de vida-de-prateleira, é necessário aperfeiçoar os sensores e a metodologia de uso. Com relação à mistura de edulcorantes, os resultados da RMN mostraram que não há interação entre as moléculas de edulcorantes usadas nas combinações testadas. Não ocorreram mudanças nos deslocamentos químicos e na multiplicidade dos sinais das combinações. O gosto doce obtido pela mistura de edulcorantes ocorre provavelmente por interação com as papilas gustativas e não foi verificada formação de uma nova molécula a qual poderia eventualmente causar algum dano à saúde.Abstract: The Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA) of São Carlos-SP has developed a prototype to evaluate the taste of beberages This device, known as an electronic tongue, is being used for the evaluation of taste, flavor and quality of water by detection of pollutants (pesticides). The taste sensor mimics the global selectivity of human tongue, that is, the biological system does not identify one specific substance but aggregates all information in patterns, which in turn are processed by the brain. The first goal of this work is to evaluate the potential use of the electronic tongue in the recognition of sweeteners and flavors. The specific goals are: verify if the equipment is capable of determining the best combinations of sweeteners (the combinations that resemble sucrose, experiment 1); to evaluate the capacity to determine differences between strawberry flavors (experiment 2); to evaluate the capacity in determining the stability (shelf-life) of industrialized products (experiment 3). The second goal is to establish if there is a chemical interaction between mixtures of sweeteners using Nuclear Magnetic Resonance (NMR) spectroscopy of 1H and 13C. The electronic tongue was used in the evaluation of the following formulations in relation to the taste. In the first experiment, the sweetners were tested with a water solution, with a dietary beverage and with a dairy beverage. In the second experiment, the flavors were tested with a beverage base and with dairy beverages. In the third experiment, the juices and UHT type dairy beverages were used to evaluate the shelf live. Those results were compared to sensory evaluation conducted by selected judges. They were used for sensory evaluation of the difference from control test and Triangular Test, follow by variance analysis and the Dunnett test. In the first experiment, ten combinations of sweeteners and one sucrose formulation (sample standard) were evaluated. The formulations were: AcesultameK; Aspartame; Cyclamate; Saccharin; Sucralose; Saccharin + Cyclamate; Acesulfame-K + Cyclamate; Acesulfame-K + Aspartame; Sucralose + Cyclamate; Saccharin + Cyclamate + Aspartame. Out of these ten sweetener combinations, 3 were chosen to elaborate a base for beverages and dairy beverages. In the estimation of sweetness the "Just-about-right" and "Magnitude Estimation" tests. In the second experiment, 3 strawberry flavors were tested. In the third experiment, juices and UHT type dairy beverages were evaluated, purchased on the local market, after the period of 2 and 4 months. The standard sample was stored in a refrigerator and compared with samples stored at ambient temperature (22°C) and higher temperatures (37°C). For the RMN analyses, four sweeteners were evaluated as well as three sweetener combinations: acesulfame-K; cyclamate; saccharin; sucralose; saccharin+cyclamate (1:10); acesulfame-K+cyclamate (1:5); sucralose+cyclamate (1:15). The results with sweeteners in water indicate that the electronic tongue has good results, with exception of saccharin, saccharin+cyclamate, acesulfame-K+cyclamate and saccharin + cyclamate + aspartame. Also, it can classify different sweeteners combinations in groups by their similarity. For the evaluation of sweeteners dissolved in liquids other than water, such as dietary beverages base or dairy beverages, it is necessary to improve the electronic tongue sensors and improve a methodology to analysis evaluation. The analysis of 1H and 13C NMR spectra for the sweeteners and sweetener combinations show that there were nor changes in their chemical shifts nor in signal multiplicity caused by the sweetener combinations tested. Consequently, there was no formation of new molecules that could cause damage or pose risk to health. The sweet taste originating from the sweetener mixtures is most probably caused by an interaction of sweetener with the receivers located in the taste papillae.xi, 169f. : il. algumas color., grafs., tabs.application/pdfDisponível em formato digitalAlimentos - Avaliação sensorialPaladarTecnologia de alimentosUtilização potencial da língua eletrônica na indústria de alimentos e bebidasinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessTHUMBNAILCapa final oficial[1].pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1284https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/6200/1/Capa%20final%20oficial%5b1%5d.pdf.jpg050514d3c35b6b62028def38c8831c63MD51open accessTese final oficial.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1697https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/6200/2/Tese%20final%20oficial.pdf.jpg891aa256bcc422fbd54d0022fca70338MD52open accessORIGINALCapa final oficial[1].pdfapplication/pdf113222https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/6200/3/Capa%20final%20oficial%5b1%5d.pdf2e2f77b65202129141a3b7ac7e3ed73bMD53open accessTese final oficial.pdfapplication/pdf1390576https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/6200/4/Tese%20final%20oficial.pdf0f9f92ec30c0d55a94a598de5979e2aeMD54open accessTEXTCapa final oficial[1].pdf.txtExtracted Texttext/plain33833https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/6200/5/Capa%20final%20oficial%5b1%5d.pdf.txt5c0416645930f4be2c111448fabdb0efMD55open accessTese final oficial.pdf.txtExtracted Texttext/plain364954https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/6200/6/Tese%20final%20oficial.pdf.txt85797f41e479af3a841d51b8f750b042MD56open access1884/62002024-07-04 15:28:38.0open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/6200Repositório de PublicaçõesPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestopendoar:3082024-07-04T18:28:38Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
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