Verificaçao das boas práticas de fabricaçao em indústrias de leite e derivados, registradas no Serviço de Inspeçao Federal - SIF

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Durek, Carolina Mate
Data de Publicação: 2005
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPR
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1884/5082
Resumo: Orientadora: Lys Mary B. Candido
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spelling Universidade Federal do Paraná. Setor de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciências VeterináriasCândido, Lys Mary Bileski, 1952-Durek, Carolina Mate2024-07-10T11:00:58Z2024-07-10T11:00:58Z2005https://hdl.handle.net/1884/5082Orientadora: Lys Mary B. CandidoDissertaçao (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciencias Agrárias, Programa de Pós-Graduaçao em Ciencias Veterinárias. Defesa: Curitiba, 2005Inclui bibliografiaO leite é um alimento altamente perecível, necessitando de cuidados específicos na sua obtenção, industrialização, conservação e transporte; as Boas Práticas de Fabricação (BPF) vêm atender estes requisitos. As Boas Práticas de Fabricação é um sistema de controle de qualidade base que visa garantir a segurança alimentar no processamento dos alimentos. Este trabalho teve como objetivo verificar se os estabelecimentos de leite e derivados auditados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) fornecem segurança e qualidade alimentar para a população consumidora; esta verificação foi realizada através das Boas Práticas de Fabricação baseada na Portaria no368, do MAPA. Foram verificados, no ano de 2004, 189 estabelecimentos das regiões norte, sul, sudeste e centro-oeste do Brasil. Verificou-se entre outros itens em não conformidade que com relação às instalações industriais, 36 estabelecimentos tinham barreiras sanitárias inexistentes ou inadequadas, em 39 estabelecimentos o fluxograma operacional permitia a contaminação cruzada ou contra fluxo, 19 estabelecimentos permitiam a contaminação das áreas sujas com as áreas de processamento, e 23 estabelecimentos tinham ralos em número insuficiente apresentando problemas de escoamento das águas. Com relação a equipamentos e utensílios verificou-se que: em 23 estabelecimentos inexistiam equipamentos imprescindíveis ao processamento de acordo com as BPF, em 22 estabelecimentos a conservação, a manutenção e o funcionamento eram inadequados, e em 40 estabelecimentos os instrumentos de controle eram inexistentes, avariados ou não aferidos. Em relação às práticas sanitárias, na área de higiene pessoal 10 estabelecimentos tinham a apresentação do pessoal inadequada, e em 7 estabelecimentos não havia medidas para restringir pessoal com enfermidades. Em relação às práticas sanitárias, na área de limpeza e sanitização em 65 estabelecimentos inexistia um procedimento escrito ou Manual regulamentado de limpeza e sanitização, 39 estabelecimentos não apresentavam o cumprimento do programa de limpeza e sanitização, 19 estabelecimentos usavam os mesmos utensílios de limpeza em diferentes setores, em 10 estabelecimentos a freqüência ou o local eram inadequados para a desmontagem dos equipamentos, e em 34 estabelecimentos os funcionários responsáveis pela limpeza e sanitização não recebiam treinamento. Em relação às práticas sanitárias, na área de controle de pragas: 40 estabelecimentos apresentavam inexistência de um procedimento escrito implantado de controle de pragas, 29 estabelecimentos apresentavam áreas de focos e existência de atraentes, e em 11 estabelecimentos os funcionários responsáveis recebiam treinamento. Em relação às práticas sanitárias, na área de controle de resíduos de antibióticos: em 65 estabelecimentos não existia programa ou sistema estabelecido e funcionando para o controle de resíduos, em 22 estabelecimentos o nível de controle não era mensal, e em 29 estabelecimentos não existia um procedimento escrito para método utilizado pelo estabelecimento. Com relação aos laboratórios: em 23 estabelecimentos o laboratório não possuía um responsável técnico específico, 14 estabelecimentos não eram equipados para execução dos controles programados nos planos BPF, 24 estabelecimentos não disponibilizavam manuais de bancada, 16 estabelecimentos não possuram pessoal treinado para executar todas as análises previstas, e em 19 estabelecimentos os resultados analíticos não ofereciam confiabilidade. Com relação às instalações hidráulicas, de água e vapor: em 19 estabelecimentos o volume e pressão de água eram insuficientes, e 41 estabelecimentos apresentavam ausência ou operação deficiente da cloração da água (abastecimento indústria). Com relação à produção de frio, armazenagem e frigorificação: 6 estabelecimentos possuíam a produção de frio ou água gelada insuficiente, e 12 estabelecimentos apresentavam estocagem direta sobre o piso. Com relação à estocagem não frigorífica: em 11 estabelecimentos a limpeza e organização eram deficientes. Com relação ao almoxarifado: 27 estabelecimentos apresentavam o estado de limpeza e organização deficientes, e em 31 estabelecimentos verificou-se a estocagem conjunta de produtos de limpeza, sanitização e embalagem. Em relação ao transporte. 15 estabelecimentos não apresentavam instalações para limpeza e sanitização dos veículos. Os resultados demonstraram que 52,4% dos estabelecimentos foram classificados como D, indicando que há uma grande probabilidade de ocorrer ou há a ocorrência de risco de prejudicar a segurança e a qualidade alimentar. No quesito de controle de qualidade nestes estabelecimentos amostrados, conclui-se que as Boas Práticas de Fabricação não estão sendo integralmente respeitadas quanto à sua totalidade. Consequentemente um sistema como o APPCC não teria sucesso de implementação, pois sua base de implementação são as BPFMilk is a highly perishable food, needing specific cares for its attainment, industrialization, conservation and transport: the Good Manufacture Practical (GMP) comes to take care of these requirements. Good Manufacture Practical is a system of quality control base that it aims at to guarantee the alimentary security in the food processing. This work had as objective to verify if the milk establishments and derivatives audits for the Ministry of Agriculture, Cattle and Supplying supply to security and alimentary quality the population consumer; this verification was carried through Good Manufacture Practical based on Legislation n° 368, of the Ministry of Agriculture, Cattle and Supplying. They had been verified, in the year of 2004, 189 establishments of the regions north, south, Southeast and center-west of Brazil. Item in not conformity was verified among others that with relation the industrial installations, 36 inexistent or inadequate establishments had sanitary barrier, 39 establishments the operational flowchart allowed the crossed contamination or against flow, 19 establishments allowed the contamination of the dirty areas with the processing areas, and 23 establishments had thin and numbers insufficient presenting problems of draining of waters. The equipment and utensils had been verified in that: 23 establishments inexisted essential equipment to the processing of the GMP, in 22 establishments the conservation, the maintenance and the functioning were inadequate, and in 40 establishments the control instruments were inexistent, damaged or not surveyed. In relation the practical sanitary, in the area of personal hygiene 10 establishments had the presentation of the inadequate staff, and in 7 establishments they had not measured to restrict staff with diseases. In relation the practical sanitary , in the area of cleanness and disinfect in 65 establishments inexisted a written procedure or Manual regulated of cleanness and disinfect, 39 establishments did not present the fulfillment of the cleanness program and disinfect, 19 establishments used the same utensils of cleanness in different sectors, 10 establishments the frequency or the place were inadequate for the dismount of the equipment, and in 34 establishments the responsible employees for the cleanness and disinfect did not have training. In relation the practical sanitary, the area of control of plagues: 40 establishments presented inexistence of a written procedure implanted of control of plagues, 29 establishments presented areas of focus and existence of attractive, and in 11 establishments the responsible employees had not carried through training. In relation the practical sanitary, the area of control of residues of antibiotics: in 65 establishments program did not exist or established system and functioning for the control of residues, in 22 establishments the control level was not monthly, and in 29 establishments it did not exist procedures written for method used for the establishment. With relation to the laboratories: 23 establishments the laboratory did not possess a responsible specific technician, 14 establishments was not equipped for execution of the controls programmed in the GMP, 24 establishments did not have group of benches manual availability, 16 establishments did not possess trained staff to execute all the foreseen analyses, and in 19 establishments the analytical results did not offer trustworthiness. With relation the hydraulically installations, of water and vapor: 19 establishments the water volume and pressure were insufficient and 41 establishments presented absence or deficient operation of the chlorine of the water (supplying industry). With regard to cold production, storage and cold storage room: 6 establishments possessed the production of cold or frozen water insufficient, and 12 establishments presented direct stockage on the floor. With regard to not refrigerating stockage in 11 establishments the state of cleanness and organization were deficient. With relation to the warehouse: 27 establishments presented the state of deficient cleanness and organization, and 31 establishments the stockage of cleanness products disinfect and packing was together. In relation to the transport: 15 establishments had absence of installations for cleanness and disinfect of the vehicles. The results had demonstrated that 52.4% of the establishments had been classified as D, indicating that it has one high number of items that they present great probability to occur or has the risk occurrence to harm the security and the alimentary quality. In the question of quality control in these showed establishments, it concludes that Good the Practical ones of Manufacture are not being integrally respected how much its totality. Consequently a system as the HACCP would not have implementation success; therefore its base of implementation is GMP83f. : il.application/pdfDisponível em formato digitalLaticinios - InspeçãoIndustria de laticiniosDerivados do leite - InspeçãoSaúde públicaVerificaçao das boas práticas de fabricaçao em indústrias de leite e derivados, registradas no Serviço de Inspeçao Federal - SIFinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALCarol_Trabalho_Completo.pdfapplication/pdf922503https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/5082/1/Carol_Trabalho_Completo.pdf4460c4a1a01ddd6eb513458645a2f41cMD51open accessTEXTCarol_Trabalho_Completo.pdf.txtExtracted texttext/plain203214https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/5082/2/Carol_Trabalho_Completo.pdf.txt7c3ee3150635c04eae3340749fb5d28dMD52open accessTHUMBNAILCarol_Trabalho_Completo.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1135https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/5082/3/Carol_Trabalho_Completo.pdf.jpg37b310c8d37baf1e7dc52ca496917b90MD53open access1884/50822024-07-10 08:00:58.793open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/5082Repositório de PublicaçõesPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestopendoar:3082024-07-10T11:00:58Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
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