Avaliação da qualidade das práticas de higiene em restaurantes de uma universidade pública

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Iwamura, Louise Cristiane Turcatel
Data de Publicação: 2014
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPR
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1884/36394
Resumo: Co-orientadora: Profª Drª.Marcia Regina Beux
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spelling Krüger, Cláudia Carneiro Hecke, 1968-Beux, Marcia Regina, 1965-Universidade Federal do Paraná. Setor de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Alimentação e NutriçãoIwamura, Louise Cristiane Turcatel2022-12-02T13:52:24Z2022-12-02T13:52:24Z2014https://hdl.handle.net/1884/36394Co-orientadora: Profª Drª.Marcia Regina BeuxOrientadora: Profª Drª. Claudia Carneiro Hecke KrügerDissertação (mestrado)- Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Segurança Alimentar e Nutricional. Defesa: Curitiba, 21/07/2014Inclui referênciasResumo: Alimento seguro é aquele que não causará dano ao consumidor quando consumido. Desta forma, o monitoramento das Boas Práticas de Higiene é fundamental para garantir a qualidade sanitária e segurança dos alimentos servidos á população e evitar doenças causadas por micro-organismos patogênicos de origem alimentar. O objetivo desse estudo foi avaliar a qualidade das práticas de higiene de três restaurantes de uma universidade pública através do monitoramento microbiológico pelo método de contato com "swab", conforme recomendado pela American Public Health Association (APHA), de superfícies previamente higienizadas (n =24) da área de processamento de frutas e vegetais para contagem total de bactérias, coliformes totais e Escherichia coli, Staphylococcus sp, Enterococcus sp e Pseudomonas aeruginosa, mãos dos manipuladores de alimentos após lavagem e desinfecção (n = 81) pelo método de decalque em laminocultivos para contagem total de bactérias, coliformes totais e E. coli e Staphylococcus sp, água filtrada (n = 3) e água de torneira (n=3) pelos métodos presença/ausência com substrato cromogênico para Coliformes totais e Escherichia coli e semeadura em superfície adaptado para o laminocultivo com Plate Cout Agar (PCA) para contagem de bactérias heterotróficas a 37°C, conforme recomendado pelo Standard Methos for the Examination of Water and Wastewater - APHA (2012). As superfícies de contato com alimentos apresentaram resultados insatisfatórios em 12,5% (n=3) para coliformes totais, 8,3% (n=2) para Staphylococcus sp e 54,2% (n=13) para contagem total de bactérias. Todos os resultados foram satisfatórios para Enterococcus e Pseudomonas aeruginosa. Nenhum manipulador apresentou resultados insatisfatórios para contagem total de bactérias e para coliformes totais. Apenas 5% dos manipuladores (n=4) apresentaram resultados insatisfatórios para Staphylococcus sp, destes, em um manipulador foi confirmada a presença de Staphylococcus coagulase positivo. As análises da água indicaram resultados satisfatórios para todas as amostras. Como conclusão, os resultados indicam procedimento de limpeza e desinfecção não padronizados nas superfícies de contato com alimentos dos restaurantes universitários. O procedimento de lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores foi eficiente. Há um tratamento adequado da água, um sistema de distribuição sem falhas e uma limpeza e desinfecção eficaz dos reservatórios de água. Palavras-chave: Qualidade microbiológica. Superfície de contato com alimentos. Manipuladores de alimentos. Qualidade da água.Abstract: A safe food is one that will not cause any harm to the consumer after consumption. Therefore, monitoring Good Hygienic Practices is essential to ensure the sanitary quality and safety of the food served to population and to prevent diseases caused by foodborne pathogenic microorganisms. The purpose of this study was to evaluate the quality of hygiene practices in three public university restaurants by monitoring the microbiological quality using the swab contact method , as recommended by the American Public Health Association (APHA), of previously sanitized surfaces (n=24) of fruit and vegetable processing area for total bacterial count, total coliforms and Escherichia coli, Staphylococcus sp, Enterococcus sp and Pseudomonas aeruginosa, hands of food handlers after washing and disinfection (n= 81) by imprint method with contact-slides for total bacterial count, total coliforms and Escherichia coli and Staphylococcus sp, filtered (n=3) and tap water (n=3) by presence-absence method with fluorogenic substrate for total coliforms and Escherichia coli, and spread plate method adapted to contact-slides with Plate Count Agar (PCA) for heterotrophic plate count at 37°C, as recommended by the Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater - APHA (2012) . The food contact surfaces showed unacceptable results in 12,5% (n=3) for total coliforms, 8,3% (n=2) for Staphylococcus sp and 54,2% (n=13) for total bacterial count. There were no unsatisfactory results for Enterococcus and Pseudomonas aeruginosa. There were no unsatisfactory results for total bacterial count and total coliforms on hands of food handlers. Only 5% of food handlers (n=4) showed unsatisfactory results for Staphylococcus sp, of which only one confirmed the presence of coagulase positive. The analysis of water showed satisfactory results for all samples. In conclusion, the results indicate a non-regular cleaning procedure in food contact surfaces of university restaurants. The washing and antisepsis procedure of food handlers was efficient. There is an adequate water treatment, a distribution system without flaws, as well as an effective cleansing and disinfection of water reservoirs. Keywords: Microbiological quality. Food contact surfaces. Food handlers. Water quality.[110] f. : il. color., tabs., grafs.application/pdfDisponível em formato digitalTesesNutriçãoSegurança alimentarNutriçãoHigieneRestaurantesAvaliação da qualidade das práticas de higiene em restaurantes de uma universidade públicainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALR - D - LOUISE CRISTIANE TURCATEL IWAMURA.pdfapplication/pdf1814189https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/36394/1/R%20-%20D%20-%20LOUISE%20CRISTIANE%20TURCATEL%20IWAMURA.pdf95c0eca623098917cf960ffd211203dcMD51open accessTEXTR - D - LOUISE CRISTIANE TURCATEL IWAMURA.pdf.txtExtracted Texttext/plain207649https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/36394/2/R%20-%20D%20-%20LOUISE%20CRISTIANE%20TURCATEL%20IWAMURA.pdf.txtc04c168f5650e78433af90ee9a5b4905MD52open accessTHUMBNAILR - D - LOUISE CRISTIANE TURCATEL IWAMURA.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1329https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/36394/3/R%20-%20D%20-%20LOUISE%20CRISTIANE%20TURCATEL%20IWAMURA.pdf.jpg93a4647e0912857970f363a330d85ac6MD53open access1884/363942022-12-02 10:52:24.425open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/36394Repositório de PublicaçõesPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestopendoar:3082022-12-02T13:52:24Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
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