Conservação do leite cru pela aplicação de dióxido de carbono

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Shirai, Marianne Ayumi
Data de Publicação: 2010
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPR
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1884/23520
Resumo: Orientadora: Profa. Dra. Maria Lucia Masson
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spelling Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosMasson, Maria Lucia, 1958-Shirai, Marianne Ayumi2024-07-10T20:01:19Z2024-07-10T20:01:19Z2010https://hdl.handle.net/1884/23520Orientadora: Profa. Dra. Maria Lucia MassonDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 25/02/2010Bibliografia: fls.67-75Resumo: O armazenamento do leite sob refrigeração trouxe benefícios para o setor leiteiro, pois houve uma redução da perda do produto devido à ação acidificante de bactérias mesófilas. Se a contagem inicial de microrganismos for alta, a refrigeração por longos períodos pode favorecer o desenvolvimento de um subgrupo dos mesófilos denominados de psicrotróficos. Os psicrotróficos são capazes de produzir enzimas extracelulares que resistem ao tratamento térmico e a sua intensa atividade pode acarretar na perda da qualidade do leite e produtos lácteos. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da acidificação com CO2 sobre as características microbiológicas, a viscosidade e a turbidez do leite cru obtido de dois produtores (A e B) da região metropolitana de Curitiba - PR. Na primeira etapa avaliou-se o leite quanto: pH, acidez Dornic, proteínas, gordura, lactose, extrato seco total, extrato seco desengordurado, cinzas, densidade, viscosidade e turbidez. A segunda etapa consistiu no emprego de um planejamento fatorial 23 completo com repetição em triplicata no ponto central para avaliar o efeito das variáveis independentes pH de acidificação (entre 5,8 e 6,4), tempo (entre 0 e 10 dias) e temperatura (entre 5 e 10°C) de rmazenamento do leite acidificado frente às variáveis dependentes mesófilos, psicrotróficos, psicrotróficos proteolíticos e lipolíticos, coliformes totais, viscosidade e turbidez. Estatisticamente os dados foram tratados por ANOVA e metodologia de superfície de resposta. Houve diferença estatística nas características físico-químicas do leite cru dos dois produtores. Após 10 dias de armazenamento a 5°C, a cidificação em pH 5,8 mostrou-se mais eficiente com uma redução de 1,61 ciclos logaritmos para A e 1,13 para B no crescimento de mesófilos; 2,00 e 2,33 ciclos logaritmos para psicrotróficos; 1,56 e 3,80 ciclos logaritmos para psicrotróficos proteolíticos; 0,23 e 1,52 ciclos logaritmos para psicrotróficos lipolíticos e 1,45 e 1,20 ciclos logaritmos para coliformes totais. A viscosidade não foi afetada logo após a acidificação, no entanto durante o armazenamento verificou-se um aumento nos valores. Houve aumento na turbidez devido à acidificação e para esta propriedade também foi observada elevação nos valores durante o armazenamento refrigerado. A superfície de resposta mostrou que, em geral, os modelos lineares são capazes de representar bem a variabilidade dos resultados obtidos e através dos gráficos observou-se que a tendência de resposta foi parecida para os dois produtores. Diante dos resultados obtidos pode-se concluir que a acidificação com CO2 aumenta o tempo útil do leite cru através da inibição do crescimento de icrorganismos.Abstract: The storage of milk under refrigeration brought benefits to the dairy industry, because there was a reduction of product loss due to the acidification action of mesophilic bacteria. If the initial count of icroorganism is high, refrigeration for long periods can promote the development of a subgroup of mesophiles named psychrotrophs. The psychrotrophs are able to produce extracellular enzymes that are resistant to heat treatment and its intense activity can result in loss quality of milk and dairy products. Thus, the objective of this study was to evaluate the effect of acidification with CO2 under the microbiological haracteristics, viscosity and turbidity of raw milk obtained from two producers (A and B) in Curitiba and its adjacencies. In the first step, milk was evaluated as pH, acidity, protein, fat, lactose, total dry extract, ash, density, viscosity and turbidity. The second step consisted in use of a Full Factorial Design 23 with triplicate in central point to evaluate the effect of independent variables pH acidification (between 5.8 and 6.4), time (between 0 and 10 days) and temperature (between 5 and 10°C) storage of acidified milk face of dependent variables mesophiles, psychrotrophs, proteolytic and lipolytic psychrotrophs, total coliform, turbidity and viscosity. The analysis of variance (ANOVA) and response surface methodology were used to statistical analyses. For the physico-chemical characterization there was statistical difference between the two producers. After 10 days of storage at 5 °C, acidification at pH 5.8 was more efficient in the inhibition of all microorganism studied, with reduction of 1.61 log for A and 1.13 for B on the growth of mesophilic bacteria, 2.00 and 2.33 log for psychrotrophic, 1.56 and 3.80 log for proteolytic psychrotrophic, 0.23 and 1.52 log for lipolytic psychrotrophic and 1.45 and 1.20 log for total coliforms. The viscosity was not affected immediately after acidification, however during cold storage there was an increase in values. There was an increase in turbidity due to acidification and this property was also altered during refrigerated storage. The methodology of response surface showed that, in general, linear models are able to represent well the variability of results obtained and through the graphs the tendency of response was similar for the two roducers. The results demonstrated that the acidification with CO2 increases the shelf-life of raw milk by inhibiting the growth of microorganisms.75f. : il. [algumas color.], grafs., tabs.application/pdfDisponível em formato digitalLeite - ContaminaçãoLeite - ComposiçãoDioxido de carbonoTecnologia de alimentosConservação do leite cru pela aplicação de dióxido de carbonoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALDissertacao Marianne Ayumi Shirai.pdfapplication/pdf1313474https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/23520/1/Dissertacao%20Marianne%20Ayumi%20Shirai.pdf245dabc3c4b673e35bea659a6e0e090bMD51open accessTEXTDissertacao Marianne Ayumi Shirai.pdf.txtExtracted Texttext/plain150969https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/23520/2/Dissertacao%20Marianne%20Ayumi%20Shirai.pdf.txtfb487bb1cfeb5c23c5018b53c904646bMD52open accessTHUMBNAILDissertacao Marianne Ayumi Shirai.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1227https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/23520/3/Dissertacao%20Marianne%20Ayumi%20Shirai.pdf.jpgf43ce63b007894f38c4ee66d331f835aMD53open access1884/235202024-07-10 17:01:19.794open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/23520Repositório de PublicaçõesPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestopendoar:3082024-07-10T20:01:19Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
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