Características de qualidade de biscoitos e barras de cereais ricos em fibra alimentar a partir de farinha de semente e polpa de nêspera

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Bueno, Rodrigo Otavio Gasparin
Data de Publicação: 2005
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPR
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1884/2141
Resumo: Orientador: Renato João Sossela de Freitas
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spelling Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosFreitas, Renato João Sossela de, 1935-Bueno, Rodrigo Otavio Gasparin2024-07-10T18:48:24Z2024-07-10T18:48:24Z2005https://hdl.handle.net/1884/2141Orientador: Renato João Sossela de FreitasDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 2005Inclui bibliografia e anexosResumo: A nêspera, da família Rosaceae, também conhecida como ameixa-amarela, é uma fruta do tipo pomo semelhante à maçã, pêra e marmelo. Além da valorização no mercado nacional, em vista de seu aspecto atraente, sabor suave e agradável, apresenta alto teor de fibra alimentar. Em vista disso, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver biscoitos e barras de cereais, utilizando a farinha de semente de nêspera e a nêspera seca como fonte de fibra alimentar. Os produtos elaborados foram avaliados sensorialmente e tiveram sua composição química determinada. Os resultados da composição físico-química mostram que a farinha de semente de nêspera e a nêspera possuem uma quantidade elevada de fibra alimentar de 21,41 + 0,32% e 9,08 + 0,52% em relação à maçã, pêssego, abacaxi, entre outras. A avaliação sensorial mostrou que os biscoitos elaborados com farinha mista de trigo, contendo 5% e 10% de farinha de semente de nêspera, foram os mais aceitos. Em relação às barras de cereais, o produto preferido pelos julgadores foi aquele com percentual de 8% de semente de nêspera tostada. A determinação da composição centesimal dos biscoitos revelou o aumento no teor de fibras de acordo com o aumento na adição da farinha de semente de nêspera. Dos resultados obtidos, foi possível concluir que a farinha de semente de nêspera e a nêspera seca são ingredientes alimentícios de boa qualidade, podendo ser usados como fonte de fibra alimentar.Abstract: The loquat, of the Rosaceae family, also known as yellow-plum, is a fruit of the same type as the apple, pear and quince. Besides the valorization in the national market due to its attractive aspect, softness and pleasant flavor, it presents high amount of dietary fiber. In view of this, the aim of this work was to develop cookies and cereals bars using the flour of loquat seed and the dried loquat as source of alimentary fiber. The elaborated products were sensorially determined and they had its chemical composition evaluated. The results of the physiochemical composition show that the flour of loquat seed and the dried loquat possess a high amount of alimentary fiber of 21.41 + 0,32% and 9.08 + 0,52% in relation to the apple, peach, pineapple, among others. The sensorial evaluation revealed the cookies with 5% and 10% of mixed flour of wheat with flour of loquat seed, present the best results, and for the bars of cereals, the percentile 8% of seed of toasted loquat was the favorite by the judges. The determination of the centesimal composition of the cookies revealed the increase in the amount of fibers in agreement with the increase in the addition of the flour of loquat seed. From the obtained results, it was possible to conclude that the flour of loquat seed and the dried loquat are nutritious ingredients of good quality, and could be used as an alimentary source of fibers.xv, 103f. : il. algumas color., grafs., tabs.application/pdfDisponível em formato digitalFibras na nutrição humanaBiscoitosCereais como alimentoTecnologia de AlimentosNêsperaCaracterísticas de qualidade de biscoitos e barras de cereais ricos em fibra alimentar a partir de farinha de semente e polpa de nêsperainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALPrecapaDiss.pdfapplication/pdf1979697https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/2141/1/PrecapaDiss.pdfcc8e959a216b7c4ec1fafa637d76b1c2MD51open accessTEXTPrecapaDiss.pdf.txtExtracted Texttext/plain196432https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/2141/2/PrecapaDiss.pdf.txta5eba7ddc39a4d8b8ce229cadee49345MD52open accessTHUMBNAILPrecapaDiss.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1438https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/2141/3/PrecapaDiss.pdf.jpgcb05d1fbfda4a7e3ea3b8b1297c3a62eMD53open access1884/21412024-07-10 15:48:24.715open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/2141Repositório de PublicaçõesPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestopendoar:3082024-07-10T18:48:24Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
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