A influência do processamento sobre a caracterização físicoquímica, mineral e potencial antioxidante de cultivares de banana verde (Musa spp. - Musaceae) orgânica

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Romão, Beatriz Frabetti Campos, 1990-
Data de Publicação: 2020
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPR
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1884/69945
Resumo: Orientadora: Profª. Dra. Cláudia C. H. Krüger
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Contudo, ainda são escassos os estudos que demonstram a forma com que o processamento da banana verde impacta em sua composição química e, portanto, em suas aplicações culinárias e dietoterápicas. Sendo assim, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a influência do processamento sobre as características físico-químicas, conteúdo de minerais e atividade antioxidante de duas cultivares de banana verde orgânica (Musa AAA, subgrupo Cavendish nanica e Musa ABB, subgrupo Sapientum marmelo). Os frutos foram colhidos em uma propriedade localizada no município de Adrianópolis-PR. Casca e polpa foram separadas e três processamentos realizados: desidratação por liofilização, desidratação em forno (farinha) e biomassa, totalizando 12 amostras de estudo. Inicialmente foi realizada a caracterização física dos frutos in natura e posteriormente as análises físico-químicas, de minerais e de antioxidantes em base seca. Os resultados encontrados sugerem que cascas da banana verde orgânica, independente da cultivar, são partes comestíveis que devem ser utilizadas na alimentação humana como ingrediente culinário, por ser especialmente superior à polpa no teor de fibras insolúveis e minerais. Observou-se também que o tipo de processamento teve influencia importante sobre o teor de amido resistente (até 4 vezes maior nas biomassas de casca e de polpa), já a farinha de banana verde apresentou a melhor quantificação mineral e de fibras. O estudo ainda demonstrou que os minerais em maior concentração na banana verde, em todas as amostras analisadas, foram: potássio, fósforo, magnésio e cálcio. Contudo, no alcance da IDR, o cromo e o manganês apresentaram as maiores contribuições diárias tanto na farinha quanto na biomassa. E na formulação teórica de farinha e de biomassa de banana verde, o cálcio foi o mineral comum às cultivares que teve melhor incremento com a utilização de 25% de casca na composição. Além disso, constatou-se que as cascas liofilizadas apresentaram o maior potencial antioxidante, com redução na farinha e na biomassa. Palavras-chave: Banana verde. Farinha de banana verde. Biomassa de banana verde. Culinária. Consumo de alimentos.Abstract: Banana (Musa spp.) is a tropical fruit produced and consumed worldwide. It is rich in nutrients, healthy, accessible and culturally inserted in the Brazilian eating habit. It has been observed that the fruit in the early stages of maturation has advantages in both culinary and diet therapy uses, due to the expressive content of resistant starch and fibers, which it presents. However, studies that demonstrate a way in which the processing of unripe bananas impact their chemical composition and, therefore, their culinary and dietary applications, are still scarce. Therefore, the objective of the present study was to evaluate the processing on the physical characteristics, minerals content and antioxidant activity of two organic unripe banana cultivars (Musa AAA, subgroup Cavendish nanica and Musa ABB, subgroup Sapientum marmelo). The fruits were harvested on a property located in Adrianópolis- PR. Peel and pulp were separated and three processes were carried out: dehydration by lyophilization, dehydration in oven (flour) and biomass, totaling 12 study samples. Initially, the physical characterization of the fruits in natura was carried out and later the physical-chemical, mineral and antioxidant analyzes on a dry basis. The results found obtained that organic unripe banana peels, regardless of the cultivar, are edible parts that must be used in human food as a culinary ingredient, as it is especially superior to the pulp in the content of insoluble fibers and minerals. It was also observed that the type of processing had an important influence on the resistant starch content (up to 4 times higher in the peel and pulp biomass), whereas the unripe banana flour presented a better mineral and fiber quantification. The study also corrects that the minerals in greater concentration in the unripe banana, in all as analyzed, were: potassium, phosphorus, magnesium and calcium. However, in the scope of the IDR, chromium and manganese aggregate the largest contributions in both flour and biomass. And in the theoretical formulation of green banana flour and biomass, calcium was the mineral common to both cultivars that had the best increase with the use of 25% of peel in the composition. In addition, it was found that lyophilized peels had the greatest antioxidant potential, with a reduction in flour and biomass. Keywords: Green banana. Unripe banana flour. Unripe banana biomass. Cooking. Food consumption.103 p. : il.application/pdfFarinha de bananaCulináriaNutriçãoA influência do processamento sobre a caracterização físicoquímica, mineral e potencial antioxidante de cultivares de banana verde (Musa spp. - Musaceae) orgânicainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALR - D - BEATRIZ FRABETTI CAMPOS ROMAO.pdfapplication/pdf2240477https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/69945/1/R%20-%20D%20-%20BEATRIZ%20FRABETTI%20CAMPOS%20ROMAO.pdfc5ec2cd2ee39b16256dba8d3e9c0544fMD51open access1884/699452021-03-24 10:22:54.569open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/69945Repositório de PublicaçõesPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestopendoar:3082021-03-24T13:22:54Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
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