Avaliação da qualidade de salames artesanais e seleção de culturas Starter para a produção de salame tipo italiano

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Santa, Osmar Roberto Dalla
Data de Publicação: 2008
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPR
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1884/16115
Resumo: Orientador: Renato João Sossela de Freitas
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spelling Terra, Nelcindo Nascimento, 1939-Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosFreitas, Renato João Sossela de, 1935-Santa, Osmar Roberto Dalla2024-07-10T18:26:29Z2024-07-10T18:26:29Z2008https://hdl.handle.net/1884/16115Orientador: Renato João Sossela de FreitasCoorientador: Nelcindo Nascimento TerraTese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 2008Inclui bibliografiaResumo: Este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade de salames artesanais elaborados por fermentação espontânea, bem como isolar, caracterizar e selecionar cepas de bactérias lácticas de sua microbiota, com características tecnológicas adequadas para a utilização como culturas starter na produção de salame tipo italiano. Verificou-se uma grande variação nas características físico-químicas dos salames artesanais avaliados, obtidos por fermentação espontânea: pH de 4,35 a 6,92; atividade de água de 0,80 a 0,95; umidade de 20,97% a 55,11%; proteínas de 11,32% a 41,27% e gordura de 7,44% e 48,83%. Estes produtos também apresentaram uma população microbiana variável, com as seguintes concentrações: bactérias aeróbias mesófilas de 5,0 a 8,48 log UFC.g-1; bactérias lácticas de 4,0 a 8,35 log UFC.g-1; Micrococcaceae de 3,0 a 7,8 log UFC.g-1e; bolores e leveduras de 2,0 a 6,81 log UFC.g-1. A presença de coliformes fecais foi confirmada em 38% das amostras, Staphylococcus coagulase positiva em 30% e Listeria monocytogenesfoi isolada de 8% das amostras. Não foi verificada a presença de Salmonella nas amostras de salames elaborados por fermentação espontânea. Na avaliação das características tecnológicas das 50 cepas de bactérias lácticas isoladas de salames artesanais, obtidos por fermentação espontânea, 50% produziram peróxido de hidrogênio, 66% sintetizaram dextrana a partir de sacarose e 2% produziram gás a partir da glicose. A capacidade de acidificação foi variável com valores de pH entre 3,56 e 4,52. Todas as cepas foram capazes de crescer em 3%, 5% e 8% de cloreto de sódio, sendo que 2% não se desenvolveram na presença de 200 ppm de nitrito de sódio. Todas as cepas cresceram em caldo com pH 4 e 5, porém 10% não se desenvolveram em pH 3. Foi verificado o potencial probiótico em relação à resistência à acidez por 96% das cepas avaliadas e 100% foram tolerantes aos sais biliares. Das dez cepas de bactérias lácticas que apresentaram as melhores características tecnológicas para a utilização como culturas starter em salames, nove foram identificadas bioquimicamente como Lactobacillus plantarum e uma como Lactobacillus sp. Essas cepas apresentaram atividade antimicrobiana frente à Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. Os salames elaborados com as culturas starter de Lactobacillus plantarum 503 e Lactobacillus plantarum 341, selecionadas de salames artesanais, apresentaram contagem de bactérias lácticas acima de 8 log UFC.g-1; a quantidade de coliformes totais foi inferior a 1 log UFC.g-1. A população de Staphylococcus spp. foi superior a 6 log UFC.g-1 no tratamento controle, já nos salames elaborados com as culturas starterselecionadas a quantidade foi inferior a 3 log UFC.g-1, sendo que não foi verificada a presença de Staphylococcus coagulase positiva para todos os tratamentos. Os valores de atividade de água, umidade, proteínas e gorduras apresentaram-se dentro do estabelecido pelo regulamento para salame tipo italiano. A utilização de extrato de pólen apícola na elaboração de salame, como antioxidante natural, ocasionou uma redução na quantidade de malonaldeído, demonstrando atividade antioxidante. Na avaliação sensorial e no teste de preferência, não foram verificadas diferenças significativas entre os salames dos diferentes tratamentos.Abstract: The aim of this work was to evaluate the quality of atisanal sausages obtained by spontaneous fermentation as well as to isolate, to characaterize, and to select strains of lactic acid bacterias of its microbiota, with adequate techonological characateristics to the use of starter cultures in the production of Italian type sausages. It was verified a great variation of physico-chemical characteristics of the evaluated artisanal sausages, obtained by spontaneous fermentation: pH from 4,35 to 6,92; water activity from 0,80 to 0,95; humidity from 20,97 to 55,11%; protein from 11,32 to 41.27% and fat from 7,44 to 48,83%. These products also presented a variable microbial population with the following concentrations: aerobic mesophilic bacteria from 5,0 to 8,48 log UFC.g-1; lactic bacteria from 4,0 to 8,35 log UFC.g-1; Micrococcaceae from 3,0 to 7,8 log UFC.g-1 and; mold and yeast from 2,0 to 6,81 log UFC.g-1. Fecal coliforms were confirmed in 38% of the samples, coagulase-positive Staphylococcus in 30% and Listeria monocytogenes was isolated in 8% of the samples. The presence of Salmonella was not verified in spontaneous fermentation sausages. In the evaluation of the technological characteristics, from the 50 evaluated strains of lactic bacteria isolated from artisanal sausages, obtained by spontaneous fermentation, 50% produced hydrogen peroxide, 66% produced dextrana from sacarose, and 2% produced gas from glicose. The acidification capacity was variable with pH values between 3,56 and 4,52. All strains were capable to grow in 3%, 5% and 8% of sodium chloride; being 2 % not developed in the presence of 200 ppm of sodium nitrite. All strains were grown on broth with pH 4 and 5, however, 10% did not develop at pH 3. It was verified the probiotic potential in relation to the resistance to acidity in 96% of the evaluated strains and 100 % of tolerance to biliary salts. From the ten strains of lactic bacteria which presented the best technological characteristics for the use as starter cultures in sausages, nine were biochemically identified as Lactobacillus plantarum and one as Lactobacillus sp. These strains presented antimicrobial activity against Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes. The sausages elaborated with the starter cultures of Lactobacillus plantarum 503 and Lactobacillus plantarum 341, selected of artisanal sausages, presented counting and lactic bacteria above 8 log UFC.g-1; the amount of the total coliforms was lower than 01 log UFC.g-1. The Staphylococcus spp. population was higher than 6 log UFC.g-1 in the control treatment; even though in the elaborated sausages with selected starter the quantity was lower than 3 log UFC.g-1; and it was not verified the presence of coagulase-positive Staphylococcus in all the treatments. The values of water activity, humidity, proteins and fats are in accordance with the regulation for the Italian type sausage. The use of bee pollen extract in the sausage production, as natural antioxidant, occasioned a reduction in the amount of malonaldeyde, demostrating antioxidant activity. No significant differences were verified in terms of sensorial evaluation and preference test among the sausages of different treatments.xiv, 133 f. : il. color., tabs.application/pdfDisponível em formato digitalEmbutidosCarne de porcoTecnologia de alimentosAvaliação da qualidade de salames artesanais e seleção de culturas Starter para a produção de salame tipo italianoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALtese_Osmar_Roberto_Dalla_Santa.pdfapplication/pdf1136323https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/16115/1/tese_Osmar_Roberto_Dalla_Santa.pdfb5f24100bc93cc8b1e472eb93efa1218MD51open accessTEXTtese_Osmar_Roberto_Dalla_Santa.pdf.txtExtracted Texttext/plain280144https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/16115/2/tese_Osmar_Roberto_Dalla_Santa.pdf.txt2e0f5face40d9b1b4221f5492ecdac84MD52open accessTHUMBNAILtese_Osmar_Roberto_Dalla_Santa.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1320https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/16115/3/tese_Osmar_Roberto_Dalla_Santa.pdf.jpge71e47a9fac0490283b8b8fe20411accMD53open access1884/161152024-07-10 15:26:29.231open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/16115Repositório de PublicaçõesPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestopendoar:3082024-07-10T18:26:29Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
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