Produção de requeijão cremoso simbiótico
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| Data de Publicação: | 2009 |
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Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosKaskantzis Neto, Georges, 1959-Drunkler, Deisy Alessandra2024-07-05T19:30:02Z2024-07-05T19:30:02Z2009https://hdl.handle.net/1884/21095Orientador: Prof. Dr. Georges Kaskantzis NetoTese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 31/08/2009Inclui bibliografiaResumo: Atualmente, é crescente a preocupação por parte do mercado consumidor por alimentos que possuam propriedades funcionais. O referido fato tem levado a indústria e os pesquisadores da área de alimentos a estudarem sobre os probióticos, prebióticos e simbióticos. Logo, o objetivo principal do trabalho foi produzir requeijão cremoso simbiótico. Para tal, inicialmente, foram avaliadas a melhor forma de adição do microrganismo Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 (liofilizada ou ‘préativada’) em relação à concentração (0,1 a 0,3 g/ 100 g) e a temperatura de adição (50 a 70ºC) no final do processo de fusão da massa, empregando como resposta a enumeração do microrganismo probiótico, por um planejamento fatorial completo 22, com três pontos centrais. Em seguida, foram realizadas as determinações da composição centesimal e das propriedades físico-químicas das matérias-primas e do soro ácido obtido. Através de um planejamento fatorial completo 22, com três pontos centrais, foram elaboradas sete formulações de requeijão cremoso simbiótico, as quais diferiam entre si quanto à concentração de inulina e de oligofrutose, cuja faixa de variação foi de 0 a 7 g/ 100 g de requeijão. Paralelamente, foi elaborada uma Formulação Controle. As formulações do planejamento e a Formulação Controle foram submetidas à análise da composição centesimal e das propriedades físico-químicas. Os teores de inulina e de oligofrutose foram quantificados no 1º e no 60º dias de armazenamento nas formulações do planejamento adicionadas desses prebióticos. Através do planejamento, foram avaliados os efeitos das variáveis estudadas (inulina e oligofrutose) sobre as respostas: textura (firmeza, adesividade, coesividade, elasticidade e gomosidade), no 3º dia e no 60º dia de fabricação; enumeração de Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12, nos 1º, 15º, 30º, 45º e 60º dias de fabricação, e parâmetros sensoriais (sabor, odor, manuseio, aparência e avaliação global) no 7º dia de fabricação. Todas as formulações foram submetidas às análises microbiológicas de coliformes a 35 e 45ºC e estafilococos coagulase positiva antes da realização da análise sensorial. Quanto à forma de adição do microrganismo probiótico, a ‘pré-ativação’ conseguiu aumentar significativamente o número de microrganismos probióticos no produto final, optando-se pelo tratamento que empregava 0,1 g de cultura probiótica/ 100 g de requeijão cremoso, ativada em leite em pó desntatado e reconstituído a 10% por incubação a 37ºC/ 7 horas, à temperatura de adição de 70ºC. A composição centesimal e as propriedades físicoquímicas das matérias-primas e do soro ácido encontraram-se de acordo com a legislação vigente, quando ou/ quanto ao caso e à literatura consultada. Por sua vez, para as formulações do planejamento, com exceção da Formulação 01, que apresentou maior teor de umidade, e a Formulação 04, com menor teor de gordura no extrato seco do que a prevista na legislação vigente, todas as demais formulações atenderam aos padrões de identidade e qualidade preconizados pela legislação vigente para requeijão cremoso. Os teores de inulina e de oligofrutose diminuíram ao longo do armazenamento, sendo esta diminuição mais expressiva para as Formulações 02 e 03. As variáveis estudadas exerceram efeito significativo estatístico (p = 0,10) sobre os parâmetros de textura firmeza e coesividade no 3º e 60º dia de fabricação, enquanto que para adesividade somente no terceiro dia de fabricação e para elasticidade e gomosidade ao final da vida útil. Quanto à enumeração do microrganismo probiótico, todas as formulações apresentaram valores superiores a 6 log10 UFC/ g durante a vida útil do produto analisado (60 dias), sendo que a inulina e a oligofrutose exercerem efeito significativo sobre a enumeração do probiótico no 30º dia de fabricação, que coincidiu com o aumento da acidez. Em relação à qualidade microbiológica das formulações para a análise sensorial, todas elas atenderam aos padrões preditos na legislação. As formulações do planejamento não diferiram entre si quanto aos atributos avaliados (p > 0,05) e os valores foram próximos aos da Formulação Controle. Pelo exposto, foi possível elaborar requeijão cremoso simbiótico, atendendo aos parâmetros de identidade e qualidade preconizados pela legislação vigente, bem como com qualidade sensorial.Abstract: Nowadays, there is a growing concern from the consumer market for food with functional properties. This fact has stimulated the industry and researchers in foodstuff area to study probiotics, prebiotics and synbiotics. Therefore, the main goal of this trial was to produce a synbiotic "Requeijão" cheese. So, firstly, the best way of adding the microorganism Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 (lyophilized or 'pre-activated') to the concentration (0.1 to 0.3 g/ 100 g) and the temperature of addition (50 to 70ºC), at the end of the mass fusion process, were evaluated, using as response the enumeration of probiotic microorganism, by a complete 22 factorial design with three main points. Then, the centesimal composition determination and physicochemical properties of raw materials were calculated as well as the obtained acid serum. According to a complete 22 factorial design, with three main points, seven formulations were prepared, which differed among themselves based on the concentration of inulin and oligofructose, whose variation ranged from 0 to 7 g/ 100 g of cheese curd. At the same time, a Control Formulation was developed. The design formulations and the control one were submitted to the analysis of centesimal composition and physicochemical properties. The inulin and oligofructose contents were measured in the 1st and 60th days of production in the formulations of the design added of these prebiotics. According to this design, the following effects of the studied variables (inulin and oligofructose) were evaluated on the responses: texture (firmness, adhesiveness, cohesiveness, springiness and gumminess), on the 3rd and 60th days of production; enumeration of Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 on 1st, 15th, 30th, 45th and 60th days of production as well as sensorial parameters(taste, odor, handling, appearance and overall assessment) on the 7th day of production. All formulations were submitted to microbiological analyses of coliforms at 35 and 45°C and coagulase-positive staphylococcus before the sensorial analysis. And regarding the probiotic microorganism addition, a 'pre-activation' increased significantly the number of probiotic microorganisms to the final product. So, it was chosen a treatment that applied 0.1 g of probiotic culture / 100 g of creamy cheese curd, activated in the reconstitued skim milk powder at 10% by incubation at 37°C/ 7 hours, at a 70 ºC temperature of addition. The centesimal composition and physicochemical properties of raw materials and the acid serum were found in accordance with the law, in relation to the case and consulted literature. Thus, for the design formulations, but Formulation 01, which showed the highest humidity content and formulation 04, with the lowest level of fat in total solids when compared to current law, all the other formulations met the standards of identity and quality recommended by the legislation to creamy cheese curd. The inulin and oligofructose contents decreased during storage, but this decrease was more significant for formulations 02 and 03. The studied variables showed a significant effect on the statistical parameters of texture as firmness and cohesiveness on the 3rd and 60thdays of production, while for adhesiveness only the 3rd day of production and to springness and gumminess this significant effect was only on the 60th days of production. Regarding the enumeration of probiotic microorganism, all formulations presented values over 6 log10 UFC/ g during the lifetime of the studied product (60 days). The inulin and oligofructose showed a significant effect on the probiotic enumeration on the 30th day of production, which matched to an increasing acidity. In relation to the formulations microbiological quality for the sensorial analysis, all of them met the patterns already predicted in legislation. The design formulations did not differ among themselves according to the evaluated attributes (p = 0.05) and the values were close to the Control Formulation. Therefore, it was possible to prepare a symbiotic creamy cheese curd, considering the parameters of identity and quality recommended by legislation, as well as sensorial quality.178f. : il., grafs., tabs.application/pdfDisponível em formato digitalQueijo - IndústriaDerivados do leite - ProcessamentoMicroorganismosTecnologia de alimentosProdução de requeijão cremoso simbióticoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALProducao de requeijao cremoso simbiotico_Deisy A Drunkler.pdfapplication/pdf1425591https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/21095/1/Producao%20de%20requeijao%20cremoso%20simbiotico_Deisy%20A%20Drunkler.pdff6c649897c94501d40799230ff703fafMD51open accessTEXTProducao de requeijao cremoso simbiotico_Deisy A Drunkler.pdf.txtExtracted Texttext/plain293787https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/21095/2/Producao%20de%20requeijao%20cremoso%20simbiotico_Deisy%20A%20Drunkler.pdf.txtebd9f249bbe2d812ae81eb9ea76fdeb9MD52open accessTHUMBNAILProducao de requeijao cremoso simbiotico_Deisy A Drunkler.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1107https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/21095/3/Producao%20de%20requeijao%20cremoso%20simbiotico_Deisy%20A%20Drunkler.pdf.jpga8a766268f78295b5a92fd86ed0a7aaaMD53open access1884/210952024-07-05 16:30:02.43open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/21095Repositório de PublicaçõesPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestopendoar:3082024-07-05T19:30:02Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false |
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