Estudo da estabilidade e comportamento reológico de emulsões de gordura de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) com diferentes tensoativos

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Teixeira, Gerson Lopes
Data de Publicação: 2014
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPR
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1884/35679
Resumo: Orientadora: Profª Drª Rosemery Hoffmann Ribani
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spelling Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosRibani, Rosemary Hoffmann, -2022Teixeira, Gerson Lopes2024-07-11T19:25:47Z2024-07-11T19:25:47Z2014https://hdl.handle.net/1884/35679Orientadora: Profª Drª Rosemery Hoffmann RibaniDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 19/03/2014Inclui referênciasResumo: Um dos grandes objetivos no estudo de emulsões é encontrar novas alternativas para melhorar sua estabilidade e propriedades físicas. A gordura de cupuaçu tem sido utilizada ao longo dos últimos anos em diversos produtos inovadores devido às suas características físico-químicas e biológicas serem muito similares às da manteiga de cacau, porém a grande maioria das pesquisas com essa matriz é focada na área cosmética, deixando a indústria alimentícia defasada nos quesitos de processos de produção e transformação. Sabe-se que as emulsões são amplamente utilizadas nos mais diversos campos da indústria de alimentos como insumo para produção de gêneros alimentícios, sendo largamente aceita como matriz de produtos como maioneses, sorvetes, produtos de panificação entre outros. Deste modo, este trabalho desenvolveu sete tipos de emulsões utilizando a gordura de cupuaçu como matriz graxa principal de suas composições, sendo seis com a utilização de tensoativos (Tween 60, Tween 80 e Tween 85, com proporção de 0,5 e 1,5% m/v) e uma sem tensoativo, a fim de investigar a influência dos surfactantes nas propriedades reológicas e na estabilidade das emulsões, bem como a capacidade emulsificante da própria gordura. Os testes de condutividade, estabilidade, microscopia ótica, reologia e Rancimat foram utilizados na caracterização das emulsões. As emulsões contendo tensoativos alcançaram maiores níveis de estabilidade, menores tamanhos de gotas e maior consistência. A amostra contendo 0,5% m/v de Tween 60 obteve melhor desempenho geral nos ensaios. As análises reológicas mostraram que é possível obter formulações consistentes com menores quantidades de tensoativo e que o comportamento reológico das emulsões foi adequadamente descrito pelos modelos de Ostwal-de Waelle, Herschel-Bulkley, Casson e Mizrahi-Berk, porém nem todas as emulsões tiveram comportamento adequadamente representado pelo modelo de Bingham, tendo exibido caráter pseudoplástico. Estas emulsões também apresentaram o módulo de armazenamento superior ao de perda, tendo, portanto comportamento de gel forte.Abstract: One of the biggest objectives in emulsion study is to find new alternatives to improve their stability and physical properties. The cupuassu fat has been used over the past few years in various innovative products because of its physicochemical and biological characteristics are very similar to those of cocoa butter, but the vast majority of research in this array is focused in the cosmetics area, leaving food industry lagged in the requirements of processes of production and processing. It is known that emulsions are widely used in various fields of the food industry as a feedstock for producing foodstuffs and is widely accepted as a matrix of products such as mayonnaise, ice cream, bakery products and other. Thus, in this study seven types of emulsions were developed using cupuassu fat as their main matrix grease, six of them using surfactants (Tween 60, Tween 80 and Tween 85 with a ratio of 0.5 and 1.5 wt %) and one with no surfactant, in order to investigate the influence of the surfactants on the rheological properties and stability of the emulsions, as well as the emulsifying capacity of its own fat. Tests for conductivity, stability, optical microscopy, rheology and Rancimat were used for the emulsions characterization. The emulsions containing higher levels of surfactants achieved higher stability, smaller droplet size and greater consistency. The sample containing 0.5 wt % of Tween 60 showed the best overall performance in the tests. Rheological analysis showed that it is possible to obtain consistent formulations with lower amounts of surfactant and that the rheological behavior of the emulsions were adequately described by the Ostwald-de Waelle, Herschel-Bulkley, Casson and Mizrahi-Berk models, but not all emulsions had behavior adequately represented by the Bingham model, having exhibited pseudoplastic character. These emulsions also showed the storage modulus higher than its loss modulus and therefore exhibited strong gel behavior.89f. : il., algumas color, tabs., grafs.application/pdfDisponível em formato digitalTecnologia de AlimentosReologiaCupuaçuAlimentos - IndústriaEstudo da estabilidade e comportamento reológico de emulsões de gordura de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) com diferentes tensoativosinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALR - D - GERSON LOPES TEIXEIRA.pdfapplication/pdf24807832https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/35679/1/R%20-%20D%20-%20GERSON%20LOPES%20TEIXEIRA.pdf8ba8b43c2800d2a6faaa4c8b7a431da2MD51open accessTEXTR - D - GERSON LOPES TEIXEIRA.pdf.txtExtracted Texttext/plain139595https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/35679/2/R%20-%20D%20-%20GERSON%20LOPES%20TEIXEIRA.pdf.txt7e953106c0ada227182865bcb2cf3a50MD52open accessTHUMBNAILR - D - GERSON LOPES TEIXEIRA.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1167https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/35679/3/R%20-%20D%20-%20GERSON%20LOPES%20TEIXEIRA.pdf.jpg979d73e6791f1a178837a9c2f2cbc120MD53open access1884/356792024-07-11 16:25:47.639open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/35679Repositório de PublicaçõesPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestopendoar:3082024-07-11T19:25:47Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
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