Qualidade sanitária do camarão salgado e seco comercializado no Mercado Municipal de Cruz das Almas, BA

• Autor(a) principal: Cerqueira, Bárbara Nogueira
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRB
• Texto Completo: http://ri.ufrb.edu.br/jspui/handle/123456789/2370
• topic: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BIOLOGIA GERAL; Segurança alimentar; Contaminação; Bolores e leveduras; Coliformes; Camarão; Cruz das Almas (BA); Food safety; Contamination; Molds and yeasts; Coliforms; Shrimp; Cruz das Almas (BA)

O camarão salgado e seco é muito apreciado e utilizado em preparações de pratos típicos da culinária baiana, como por exemplo, o acarajé. Apesar de possuir baixa atividade de água, devido à ação do sal e da secagem, falhas higiênica sanitárias durante o beneficiamento contribuem para a sua contaminação. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica do camarão salgado e seco comercializado no Mercado Municipal de Cruz das Almas, BA usando como bioindicadores micro-organismos heterotróficos aeróbios mesófilos, bolores e leveduras e o grupo dos coliformes. Foram analisadas 20 amostras de camarão salgado e seco adquiridas de diversos comerciantes no mercado durante o período de novembro de 2012 a janeiro de 2013. A contagem padrão em placas de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas variou de 1,48 x 103 a 1,00 x 107 UFC/g. Do total de amostras analisadas, 9 (45%) apresentaram contagem de bactérias mesófilas aeróbias >105, ou seja, limite em que pode haver um comprometimento da qualidade microbiológica do produto. As amostras de camarão apresentaram baixa contagem para os bolores e leveduras (<1,00 x 101 a 5,00 x 102 UFC/g) e o grupo dos coliformes a 45oC (<3,00 a 2,30 x 101 NMP/g). A bactéria Escherichia coli não foi observada em nenhuma das amostras analisadas. De acordo com a legislação brasileira para o grupo dos coliformes a 45oC, as amostras de camarão encontram-se próprias para o consumo. A mesma legislação não estabelece padrões microbiológicos para os demais micro-organismos estudados, no entanto, a presença desses micro-organismos demonstra falhas higiênicas sanitárias, principalmente na não adoção de Boas Práticas de Manipulação, bem como a redução na vida útil dos produtos. O camarão salgado e seco comercializado em Cruz das Almas, apresenta qualidade microbiológica quanto a presença de micro-organismos indicadores de contaminação de origem fecal, pode ser consumido sem representar risco aos consumidores.