Qualidade microbiana e parasitária de hortaliças e ambiente de cultivo e condições de saúde de horticultores em Santo Antônio de Jesus, Bahia

• Autor(a) principal: Silva, Juciene de Jesus Barreto da
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRB
• Texto Completo: http://ri.ufrb.edu.br/jspui/handle/prefix/1093
• topic: CNPQ:CIÊNCIAS AGRÁRIAS; Segurança Alimentar - Microbiologia; Hortaliças - Qualidade sanitária; Alimentos - Contaminação; Food Safety - Microbiology; Vegetables - Sanitary quality; Food - Contamination

Hortaliças cruas constituem-se importante veículo de parasitos e bactérias patogênicas, os quais são oriundos principalmente dos intestinos do ser humano e animais domésticos. A contaminação microbiológica e parasitológica pode ocorrer durante a produção, por meio do contato com o solo ou da água de irrigação contaminados por dejetos fecais, ou durante a manipulação, por meio de práticas inadequadas de higiene. Poucos estudos relacionam a contaminação de hortaliças e os grupos de microrganismos do ambiente, sendo as pesquisas restritas ao local de comercialização e consumo. Nesse sentido o estudo teve como objetivo avaliar a qualidade sanitária das hortaliças com elevada frequência de consumo pela população do Nordeste de acordo com os dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2008/2009. Foram selecionadas nove famílias de horticultores que cultivavam as hortaliças alface (Lactuca sativa L), coentro (Coriandrum sativum) e tomate (Solanum lycopersicum MILL). Assim, foi coletado um total de sete amostras por horticultor, totalizando 63 amostras no período de março de 2015 a outubro de 2016. Utilizou-se um questionário com dados pessoais e dados socioeconômicos e analisaram-se amostras das hortaliças, solos de cultivo e água de irrigação e amostras de material fecal e subungueal dos horticultores. Realizaram-se contagens das populações de coliformes totais (CT), Escherichia coli, bolores e leveduras nas hortaliças, solo e água, bactérias heterotróficas (BH) na água e no solo. Na pesquisa parasitológica utilizaram-se o método de Hoffman, Pons e Janer e a técnica de Rugai modificada para hortaliças e solo e Exame direto para água. Na análise físico e química da água foram realizadas análises de pH, temperatura, oxigênio dissolvido e turbidez. A análise estatística dos resultados foi realizada utilizando o teste exato de Fischer e qui-quadrado de Pearson para identificar associações entre as variáveis com nível de significância de 5%. Foram entrevistados 21 horticultores dos quais 14% tinham idade entre 0 e 19 anos, 43% entre 20 a 50 anos, e 43% com idade superior a 50 anos. O grau de escolaridade prevalente foi o 1º grau incompleto (57%) e14% apresentavam-se sem escolaridade. Constatou-se que 17 (77%) dos horticultores estavam parasitados por helmintos ou protozoários, sendo que cinco (23%) estavam monoparasitados, nove (41%) biparasitados e três (14%) poliparasitados. Em relação aos resultados bacteriológicos apenas um horticultor (4,7%) apresentou valores acima de 2,0 log UFC/mão para CT e 18 (85,8%) para S. aureus. A população de CT nos vegetais foi maior nas amostras de alface com média de 2,8 log UFC/g. A bactéria E. coli apresentou população acima do recomendado pela legislação em uma amostra de alface, 3,3 log UFC/g. Todas as amostras de água apresentaram-se insatisfatórias. A maioria das amostras estudadas encontrava-se positiva para pelo menos uma forma parasitária. Diante dos resultados, salienta-se a necessidade de medidas preventivas como ações educativas voltadas para os horticultores assim como a monitoração efetiva por parte das autoridades de saúde e vigilância a fim de reduzir possibilidades de contaminação no cultivo das hortaliças. CAPÍTULO 1 = Apesar do consumo de hortaliças no Brasil estar aumentando, a Organização Mundial da Saúde ainda considera abaixo do satisfatório. Hortaliças são importantes fontes de nutrientes que possuem papel fundamental para a manutenção do corpo. Contudo, por serem consumidas muitas vezes cruas em saladas, as hortaliças constituem importante veículo de parasitos intestinais e bactérias patogênicas. Apesar dos microrganismos deteriorantes serem prevalentes na microbiota de vegetais, a presença ocasional de bactérias, fungos e parasitos patogênicos para humanos tem sido documentada. A contaminação microbiológica e parasitológica pode ocorrer durante a produção, por meio do contato com o solo ou da água de irrigação contaminados por dejetos fecais, ou durante a manipulação, por meio de práticas inadequadas de higiene. Salienta-se que o tipo de produção, as características de cada hortaliça, bem como a sua localização em relação ao solo interferem no grau de contaminação. A produção de alimentos deve ser baseada em práticas que garantam que os produtos sejam seguros para os consumidores. Por conseguinte, a avaliação microbiológica e parasitológica são parâmetros fundamentais na determinação da qualidade de um alimento. A pesquisa de bactérias, fungos e parasitos em hortaliças apresenta grande relevância para a saúde pública, uma vez que pode fornecer informações sobre a situação higiênico-sanitária dos alimentos, permitindo a melhoria das condições de cultivo e da saúde dos comensais. CAPÍTULO 2 = Objetivou-se avaliar a contaminação microbiológica e parasitológica de hortaliças e seu ambiente de cultivo em comunidades rurais de Santo Antônio de Jesus, Bahia. O período de coleta compreendeu os meses de agosto a outubro de 2015. Analisaram-se amostras de alface (Lactuca sativa L), coentro (Coriandrum sativum) e tomate (Solanum lycopersicum MILL), solos de cultivo e água de irrigação. Realizaram-se contagens das populações de coliformes totais (CT), Escherichia coli, bolores e leveduras nas hortaliças, solo e água, bactérias heterotróficas (BH) na água e no solo. Na pesquisa parasitológica utilizaram-se o método de Hoffman, Pons e Janer e a técnica de Rugai modificada para hortaliças e solo e Exame direto para água. Na análise físico e química da água foram realizadas análises de pH, temperatura, oxigênio dissolvido e turbidez. Os dados foram analisados utilizando o teste exato de Fischer, o nível de significância adotado foi de 5% (p<0,05). A população de CT nos vegetais foi maior nas amostras de alface (média de 2,8 log UFC/g). A população de E. coli apresentou-se acima do recomendado pela legislação em uma amostra de alface, 3,3 log UFC/g. Nas amostras de solo a maior população encontrada foi de CT (média de 3,7 a 4,9 log UFC/g). Todas as amostras de água apresentaram condições insatisfatórias de acordo com os padrões microbiológicos. A maioria das amostras estudadas encontrava-se positivas por pelo menos uma forma parasitária. Este estudo demonstrou a baixa qualidade higiênico-sanitária na produção de hortaliças no município de Santo Antônio de Jesus, representando risco à saúde do consumidor. CAPÍTULO 3 = O objetivo deste estudo foi investigar a ocorrência de bactérias e parasitos em mãos e as condições de saúde e higiene de horticultores em comunidades rurais do município de Santo Antonio de Jesus, Bahia. O período de coleta foi de agosto a outubro de 2015. Utilizou-se um questionário com dados pessoais e dados socioeconômicos e coleta de material fecal e subungueal. Realizaram-se análises parasitológicas do material fecal e subungueal e análises bacteriológicas do material subungueal. A análise estatística foi baseada no teste qui-quadrado de Pearson. O nível de significância adotado foi de 5% (p<0,05). Foram entrevistados 21 horticultores, dos quais 62% eram do sexo masculino e 38% do sexo feminino. A faixa etária prevalente variou de 20 a maior que 50 anos (86%). Constatou-se que 17 (77%) dos horticultores estavam parasitados por helmintos ou protozoários. Em relação aos resultados bacteriológicos, apenas um horticultor (4,7%) apresentou valores de 2,0 log UFC/mão para coliformes totais e 18 (85,8%) para S. aureus. Sugere-se a implementação de programas de formação em higiene pessoal e manipulação segura para os horticultores e acompanhamento anual dos índices de parasitoses intestinais pelos órgãos oficiais contribuindo para o aprimoramento da educação sanitária destes profissionais.