Ocorrência de microrganismos indicadores e patogênicos em amostras de queijo coalho bovino comercializados em Praias da Ilha de Itaparica-BA

• Autor(a) principal: Deus, Tamiles Barreto de
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRB
• Texto Completo: http://ri.ufrb.edu.br/jspui/handle/prefix/1112
• topic: CNPQ:CIÊNCIAS AGRÁRIAS; Alimentos – Microbiologia; Queijo coalho - Comercialização informal; Queijo coalho - Microrganismos; Higiene alimentar - Avaliação; Food – Microbiology; Coalho cheese - Informal commercialization; Coalho cheese - Microorganisms; Food hygiene - Evaluation

O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e higiênico-sanitária dos queijos comercializados em praias da Ilha de Itaparica-BA e verificar se há correlação entre as condições de comercialização com os dados microbiológicos encontrados. O estudo foi realizado no período de dezembro de 2015 a março de 2016. Para realização do estudo foram analisadas 60 amostras de queijo coalho, sendo seis amostras por vendedor, destas três cruas e três assadas. Durante a coleta realizou-se uma análise observacional por meio de um checklist para verificar as condições higiênico-sanitárias dos vendedores e da forma de comercialização dos queijos. Para as análises microbiológicas foi feito a contagem total de microrganismos psicrotróficos e mesófilos pelo método de plaqueamento em profundidade (Pourplate) em meio PCA (Ágar Padrão de Contagem). Bolores e leveduras por plaqueamento em superfície (spread plate) em meio de cultura Ágar Sabouraud Dextrose, para coliformes totais e E.coli foi utilizado o meio Chromocult® Coliform Agar e para quantificação de Staphylococcus aureus foi utilizado o método rápido em placas PetrifilmTM STX (3M Company). Os resultados obtidos durante a análise observacional constataram-se que 100% dos manipuladores não utilizavam uniformes, 100% dos manipuladores não lavavam as mãos antes de manipular o alimento 13,3% utilizavam adornos, 53,3% possuíam barbas, 90% não possuíam unhas curtas e limpas. Quanto à comercialização observou-se que 100% dos queijos não eram comercializados sob refrigeração, 73,3% dos recipientes usados durante a comercialização nos padrões adequados de limpeza. Quanto à presença de olhaduras 100% apresentaram olhaduras. Já no quesito limosidade superficial e odores estranhos 100% apresentavam conformidade. A partir das análises microbiológicas realizadas nos queijos crus e assados, foi evidenciada que as populações de microrganismos mesófilos variaram com médias de 14,82 e 7,88 log UFC∕ mL, microrganimos psicrotróficos com populações de 3,64 e 2,80 log UFC∕ mL e os bolores e leveduras 8,06 e 5,54 log UFC∕ mL. Quanto aos Coliformes Totais com médias entre 7,18 e 4,48 log UFC∕ mL e de Escherichia coli com populações que variaram de 5,75 e 2,96 log UFC∕ mL e Staphylococcus aureus de 4,94 e 3,24 log UFC∕ mL, respectivamente. Diante dos resultados encontrados é possível concluir que a comercialização informal dos queijos coalho nas praias da Ilha de Itaparica-BA é um risco a população, devido às altas taxas de microrganismos deteriorantes e patogênicos.