Estudo para reduzir a deterioração por bolores em empanado de frango com aplicação de ácido sórbico

• Autor(a) principal: Bolzan, Taciana Gonzatto
• Data de Publicação: 2010
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/28400
• topic: Conservação do alimento; Carne de frango; Carne empanada; Acido sorbico

O desenvolvimento de métodos de conservação tem sido foco das indústrias de alimentos, tanto para otimizar os custos de produção e distribuição como para assegurar a qualidade de seus produtos. A contaminação dos alimentos por microrganismos degradadores se apresenta como um problema recorrente, principalmente nos produtos que necessitam de refrigeração para sua conservação. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo estudar a eficácia da utilização de ácido sórbico em produtos empanados de frango. Neste estudo não foi possível afirmar que houve diferença significativa para a contagem de bolores entre as amostras padrão e com aplicação de ácido sórbico. No entanto, foi observado que a amostra tratada com 0,02% de ácido sórbico veiculado em álcool obteve melhor aparência que as demais, não apresentando colônias desenvolvidas de fungos. O ácido sórbico não é aprovado pela legislação brasileira para utilização em produtos empanados, ainda assim, deve ser uma alternativa a ser considerada devido ao seu baixo custo e provável ação antimicrobiana.