Avaliação da aplicação de boas práticas agropecuárias (BPA) na ordenha sobre a qualidade do leite bovino , em propriedades produtoras de queijo artesanal serrano

• Autor(a) principal: Matos, Lisiane Moreira
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/80754
• topic: Boas práticas de manipulação; Leite : Qualidade; Ordenhadeira : Limpeza; Queijo artesanal; Propriedade rural; Artesanal serrano cheese; Good agricultural practice; Mesophilic microorganisms; Coliforms at 45°C; Staphylococcus positive coagulase

O Queijo Artesanal Serrano (QAS) é um produto tradicional dos Campos de Cima da Serra, do estado do Rio Grande do Sul e Planalto Sul Catarinense, em Santa Catarina, tem mais de 200 anos de história e a forma de produzir foi passada de geração para geração. É produzido a partir do leite cru de vacas de corte, alimentadas em campo nativo. Como o leite cru, por ser um alimento bastante nutritivo para os microrganismos, pode se tornar veículo de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), as condições de higiene no processo de obtenção da matéria prima são de extrema importância. O objetivo deste trabalho foi comparar a qualidade do leite utilizado na preparação do QAS antes e após a implementação de Boas Práticas Agropecuárias (BPA). Para tanto, em dez propriedades rurais localizadas na região dos Campos de Cima da Serra, coletaram-se amostras de leite de rebanho antes e após a implementação de Boas Práticas Agropecuárias (BPA) com orientação da Secretaria do Desenvolvimento Rural, Pesca e Cooperativismo do Rio Grande do Sul (Emater). Nas amostras realizaram-se contagens de mesófilos totais, coliformes a 45°C (CT) e Staphylococcus coagulase positiva (SCP). Observou-se uma tendência à diminuição nas contagens de CT e aumento nas contagens de SCP. Entretanto, estas não foram significativas. Por outro lado, determinou-se redução significativa (p=0,0006) na contagem de mesófilos após a implementação de BPA. A contagem de mesófilos está diretamente relacionada à qualidade do produto enquanto a CT está relacionada com a higiene do processo produtivo. Apesar de ter sido observado uma melhora na qualidade do produto, ainda há necessidade de maior intensificação das BPA, visto que se observou um aumento na contagem de SCP sendo este microrganismo relacionado, diretamente, à higiene pessoal do responsável pelo processo da ordenha. O QAS possui importância socioeconômica para a população dos Campos de Cima da Serra sendo, portanto necessária uma capacitação desses produtores para garantir a qualidade da matéria prima e, assim, agregar valor ao produto final.