Avaliação nutricional e sensorial de caqui cv Fuyu submetido à desidratação osmótica e secagem por convecção

• Autor(a) principal: Elias, Nathalia de Felice
• Data de Publicação: 2008
• Outros Autores: Berbert, Pedro Amorim, Molina, Marília Amorim Berbert de, Viana, Alexandre Pio, Dionello, Rafael Gomes, Queiroz, Valéria Aparecida Vieira
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/118351
• topic: Caqui; Valor nutritivo; Diospyros kaki L.; Soaking-impregnation; Fruit pre-treatment; Nutritional value

A crescente preocupação com a saúde humana tem promovido o aumento da demanda pelo consumo de frutas, tanto in natura como processadas. Neste trabalho, foram realizadas as avaliações nutricional e sensorial de caqui Fuyu submetido à desidratação osmótica e secagem por convecção. Cilindros de caqui com diâmetro de 15 mm e altura de 40 mm foram imersos por 2 horas em solução com concentração de sacarose de 0,47 g.mL–1, a 40 °C, utilizando-se relação fruta/xarope de 1:10 e grau de agitação de 60 min–1. A redução do teor de água até 17% b.u. foi realizada a 60 °C, empregando-se velocidade do ar de 1,25 m/s. Após a secagem, foram realizadas as seguintes análises físico-químicas: acidez, pH, °Brix, carboidratos, proteínas, lipídios, vitamina C, cinzas, fibras insolúveis e análise sensorial. Os resultados mostraram incremento em todas as características físico-químicas avaliadas para o caqui desidratado em comparação ao caqui in natura. A análise sensorial evidenciou que o produto obteve elevado índice de aceitação, correspondendo ao segundo e terceiro níveis da escala hedônica (gostei muito e gostei regularmente). A característica que influenciou predominantemente a aceitação do produto foi a textura (88%), seguida do sabor (84%). A aparência foi o atributo que menos influenciou a aceitação (80%)