Isolamento, caracterização, identificação e seleção de uma levedura fermentadora de abacaxi (Ananas comosus L.)

• Autor(a) principal: Oliveira, Caroline Flores de
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/170162
• topic: Ananas comosus; Abacaxi

A fermentação pra a obtenção de bebidas alcoólicas pode ser feita a partir do mosto de qualquer fruta sã, fresca e madura que contenha açúcares fermentescíveis. O abacaxi é uma fruta que apresenta características sensoriais muito agradáveis, elevadas concentrações de açúcares, acidez e forte aroma. Este estudo visa isolar e caracterizar uma cepa de levedura com uso potencial como starter na produção de fermentado de abacaxi. Leveduras foram isoladas a partir de suco de abacaxi submetido à fermentação espontânea. Os isolados foram caracterizados morfológica e bioquimicamente e aqueles que obtiveram os melhores resultados foram identificados molecularmente. A fermentação do mosto de abacaxi foi conduzida com os isolados selecionados LIA12, LIA20, LIA26, LIA34, LIA35 e LIA36 e o produto final foi avaliado em relação às características químicas. O sequenciamento genético identificou os isolados da seguinte forma: LIA12: Pichia caribbica; LIA20: Hanseniaspora lachancei; LIA 26: Torulaspora delbrueckii; LIA34: Candida tropicalis; LIA35: Pichia membranifaciens; LIA36: Torulaspora delbrueckii. As cepas testadas produziram uma grande variedade de compostos voláteis. As leveduras que apresentaram os melhores perfis foram a LIA26 e LIA36, ambas Torulaspora delbrueckii. Outras análises ainda precisam ser feitas, como teor alcoólico, açúcares redutores, acidez total, acidez volátil, sulfatos totais, anidrido sulfuroso total, cloretos totais e cinzas, alem de uma análise sensorial. A fermentação conduzida com mais de uma cepa, em especial o co-cultivo com Saccharomyces cerevisiae, também deve ser avaliada em futuros trabalhos.