Análise do impacto do tempo de germinação em parâmetros de qualidade do malte de cevada : estudo de caso

• Autor(a) principal: Sica, Lucas Monzeleski
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/255820
• topic: Malte; Cerveja : Produção; Malt; Malting; Germination; Germination time; Extract; β-glucans; Diastase power

O Brasil é detentor de um dos maiores mercados de cerveja do mundo. A produção de malte com elevada qualidade, um de seus principais ingredientes, é de grande interesse econômico. A malteação, como é chamado o processo de produção de malte, pode ser dividido em 3 etapas principais: maceração, germinação e secagem. A maceração fornece à cevada a umidade necessária para que ocorram as reações físico-químicas da etapa de germinação, que cessará somente após ser iniciada a etapa de secagem. Maltes com elevado teor de extrato e alta atividade enzimática são de grande interesse para as cervejarias. A etapa de germinação, que é a mais longa da malteação, levando de 3 a 4 dias, promove as principais modificações na estrutura físico-química da cevada, que são decorrentes de processos de síntese e ativação enzimática, principalmente. A longa duração da germinação impacta diretamente na produtividade de uma maltaria. A duração da etapa de germinação só poderá ser otimizada se houver, previamente, avaliação dos possíveis impactos à qualidade do malte. O objetivo deste estudo foi avaliar, através de correlações estatísticas, o impacto do tempo de germinação nos principais parâmetros de qualidade do malte. O presente trabalho decorreu da análise dos resultados de qualidade de 120 fabricações de malte oriundas de uma mesma variedade argentina de cevada, nas quais o tempo total de germinação foi a principal variável do processo, variando na faixa de 70 a 90 horas, com os demais parâmetros operacionais mantendo-se relativamente uniformes. Os parâmetros de qualidade correlacionados com o tempo total de germinação foram o teor de extrato, a concentração de β-glucanos e o poder diastásico. A análise estatística através do software Minitab® evidenciou que, para as fabricações com os maiores tempos totais de germinação, há uma tendência (p < 0,05) de menor teor de extrato, menor concentração de β-glucanos e maiores valores de poder diastásico. A redução do teor de extrato pode ser vista como negativa, pois consiste nos compostos solúveis que servirão para a nutrição das leveduras na cervejaria. A redução da concentração de β-glucanos é positiva, visto que baixas concentrações de β-glucanos indicam que houve boa modificação do malte, resultando, adequadamente, em mosto com baixa viscosidade. A tendência de maiores valores de poder diastásico é positiva, pois indica boa atividade das principais enzimas do malte, as amilases, que são responsáveis pela quebra do amido em açúcares fermentáveis, desejáveis durante o processo de produção da cerveja.