Caracterização da sacarificação em mosto com malte de cevada e adjuntos

• Autor(a) principal: Costa, Ian Almeida
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Oliveira, Luan Lima Coelho
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
• Texto Completo: https://app.uff.br/riuff/handle/1/2830
• topic: Mosturação; Adjuntos; Maltes; Cerveja; Sacarificação; Mashing; Adjuncts; Malt

O objetivo deste trabalho é avaliar os efeitos que diferentes proporções de adjuntos provocam no processo de produção de açúcares fermentáveis. Foram realizados experimentos com razão de quatro partes de água para uma dos cereais utilizados na formação do mosto. A avaliação da conversão foi feita a partir da análise da densidade dos mostos formados. Com esse objetivo, foram realizadas cinco rodadas de experimentos, à temperatura de 65◦C, cada uma com uma combinação de cereais, sendo elas: malte pale ale e aveia, malte pale ale e trigo, malte pale ale e cevada não-maltada, malte diastático e trigo, malte diastático e cevada não-maltada. Cada grupo de experimentos, com quantidades diferentes de adjuntos utilizados. Sendo essas variações de 0%, 25%, 50% e 75%. Os extratos foram medidos ao longo dos experimentos, em seguida realizou-se a análise qualitativa dos resultados obtidos. Observou-se que, com o aumento da proporção de adjunto, houve em alguns casos queda nos valores de conversão em açúcares fermentáveis. Pode-se notar que o uso da aveia com os maltes teve uma maior interferência na conversão, chegando a uma diminuição de cerca de 7% no caso de 75% aveia com 25% de pale ale, enquanto que o trigo resultou nas menores. Quando comparado o malte pale ale com o diastático, observou-se maior potencial de conversão por este último, a partir das médias dos experimentos 100% pale ale o mínimo de extrato calculado foi de 13.73◦Bx e o máximo de 16.50◦Bx. Nos experimentos 100% Diastático o mínimo de extrato calculado foi de 13.78◦Bx e o máximo de 16.63◦Bx