Comportamento reológico da farinha de trigo com substituição parcial de farinha de banana verde

• Autor(a) principal: Vedovati, Fernando Santini
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12363
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Reologia; Farinha de trigo; Farinha de banana; Rheology; Flour; Banana flour

A farinha de trigo é matéria-prima para uma gama extensa de produtos alimentícios, e, por este motivo, é amplamente utilizada em indústrias nos setores de panificação, massas, biscoitos e bolos. A população vem buscando nos dias atuais novas formulações de produtos visando bem-estar e qualidade de vida. Com base nestes aspectos, este estudo teve como objetivo avaliar as alterações reológicas de farinhas mistas com diferentes concentrações de de farinha de trigo e de banana verde. A farinha de banana verde passou por caracterização para definir sua composição: carboidratos, proteínas, lipídeos, cinzas e umidade. Os ensaios foram realizados com substituições parciais de 0%, 10%, 20%, 30%, 40% e 50% de farinha de trigo por farinha de banana verde na relação massa/massa. As análises foram feitas em triplicata por meio de um delineamento inteiramente casualizado. As farinhas mistas foram submetidas a análise de alveografia, sendo medidos os parâmetros tenacidade, extensibilidade, e força do glúten. Foi observado que, quanto maior a proporção de farinha de banana verde adicionada à mistura, a força de glúten e a elasticidade tenderam a diminuir, enquanto a tenacidade (P) tendeu a aumentar. Por meio dos resultados obtidos, pode-se predizer que as misturas analisadas, bem como a própria farinha de trigo, não se aplicam a panificação e nem à produção de biscoitos, porém é aplicável na produção de massas.