Proposta de padronização de medidas caseiras para coleta de amostras em serviços de alimentação

• Autor(a) principal: Bauer, Caroline Castro
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/109003
• topic: Doenças transmitidas por alimentos; Qualidade dos alimentos; Serviços de alimentação

Para esclarecimentos de possíveis casos de ocorrência das DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos) são necessárias amostragens das preparações servidas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Uma importante ferramenta de gestão utilizada para o controle higiênico-sanitário dos alimentos servidos é a coleta de amostras das preparações que, conforme item 9.26 da Portaria SES/RS 78/2009, deve ser de, no mínimo, 100 gramas (g). Em serviços de alimentação coletiva onde há uma demanda intensa de trabalho, a coleta de amostras parece representar uma etapa do processo de controle higiênico-sanitário dispendiosa e pouco importante para os colaboradores. Por essa razão, tornar a coleta de amostras uma tarefa mais prática pode contribuir para melhorar a eficácia desse processo, além de garantir que serão coletadas quantidades muito próximas das 100g preconizadas pela legislação. A metodologia de padronização foi realizada em uma unidade de alimentação coletiva institucional privada localizada no município de Porto Alegre (RS) no período de 10/02/2014 a 10/03/2014. Foram realizadas pesagens das amostras armazenadas na UAN (denominado método usual) num período de cinco dias não consecutivos. Para a padronização em medidas caseiras, foram coletadas e pesadas amostras de todas as preparações servidas no buffet seguindo a metodologia preconizada Portaria CVS 5/2013, do estado de São Paulo, registrando-se as medidas caseiras para cada preparação (denominado método novo). Para a pesagem de todas as amostras das duas etapas foi utilizada uma balança da marca Plenna com capacidade de 500 gramas (g) e precisão de 0,1 g. Os alimentos foram agrupados conforme a frequência em que são servidos no padrão de cardápio do serviço, ficando assim divididos: carnes, saladas, acompanhamentos, guarnições, molhos, bebidas e sobremesas. Os dados obtidos foram organizados em um banco de dados do software da Microsoft Office Excel®, versão 2013 no qual foram obtidos os valores de médias (M) e desvios padrões (DP). resultados mostram que dos 83 alimentos coletados pelo método usual que foram pesados, 19,3% atingiram 100 gramas. Com o método novo, 76,2% dos 63 alimentos pesados atingiram as 100 g preconizadas pela legislação. Após o agrupamento dos alimentos e cálculos das médias e DP, verificou-se que dos 23 itens analisados para ambos os métodos, apenas 21,7% das médias do método usual atingiram 100g. No método novo, entretanto, 91,3% das médias atingiram o recomendado, sendo que, apenas o item folhosos e arroz integral não atingiram a média de 100g. Esse estudo mostra que a padronização em medidas caseiras para a coleta de amostra pode auxiliar na precisão da coleta de 100 g recomendada pela legislação.