Desenvolvimento de pão tipo cachorro quente isento de glúten

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Magnan, Letícia dos Santos
Data de Publicação: 2011
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/56092
Resumo: Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de propiciar aos portadores da doença celíaca uma opção de pão tipo cachorro quente, recheado com salsicha para o consumo em festas e comemorações em geral, tais como reuniões de empresas, amigos, etc. Desenvolveu-se três formulações que diferiram apenas no hidrocolóide utilizado, a primeira com uma mistura de CMC e gelatina sem sabor, a segunda com goma xantana e a terceira com liga neutra (CMC e goma guar). Avaliou-se a aceitação de cinco parâmetros destas formulações (aparência do miolo, cor da casca, aroma, sabor e textura) bem como a aceitação global das amostras. Os resultados mostraram que a amostra com CMC e gelatina sem sabor obtiveram maior aceitação por parte dos consumidores, visto que a média de aceitação global foi de 7,6, com índice de aceitação de 84,4%, indicando que esta amostra é viável para a continuação dos testes visando o desenvolvimento deste produto.
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