Desenvolvimento de biscoito tipo cookie isento de glúten

• Autor(a) principal: Fernandes, Angélica Maria Delovo
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6606
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Biscoitos; Doença celíaca; Alimentos - Avaliação sensorial; Alimentos sem gluten; Cookies; Celiac disease; Food - Sensory evaluation; Gluten-free foods

A Doença Celíaca é uma doença autoimune que afeta indivíduos com predisposição genética, e impede que ingiram alimentos com glúten, proteína presente em muitos cereais, principalmente no trigo. Porém o glúten é uma substância que oferece características específicas as massas alimentícias. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um alimento do tipo cookie sem glúten, a partir da elaboração de nove formulações de cookie isentos de glúten, que foram realizadas por meio de delineamento experimental. A partir de uma formulação padrão com farinha de arroz, foram propostas outras formulações utilizando farinha de sorgo, farinha de teff e farinha de arroz. Estas formulações foram analisadas sensorialmente por cinquenta provadores, através de escala hedônica de 9 pontos, onde 9 corresponde à gostei muitíssimo e 1 corresponde à desgostei muitíssimo, sendo avaliados os atributos cor, sabor, textura e impressão global. Os atributos cor, sabor, textura e impressão global diferiram significativamente entre as amostras (p<0,05), já o atributo odor não diferiu entre as amostras. Mesmo que as amostras diferiram entre si, as médias da impressão global variaram apenas de 6,84 a 7,82. Outro parâmetro analisado na análise sensorial foi a intenção de compra, por meio de escala de 5 pontos onde 1 corresponde a certamente compraria, e 5 correspondia a certamente não compraria. O mesmo apresentou resultado satisfatório onde as notas ficaram inferior a 2,5. A partir do resultado das análises foi formulado um cookie otimizado com o cruzamento das informações de teor de fibras, custos e intenção de compra. A formulação proposta foi de 40% de farinha de arroz, 35% de farinha de sorgo e 25% de farinha de teff. Por fim, foi possível desenvolver um alimento sem glúten com características sensoriais agradáveis, com alto teor de fibras, e custo aceitável.