Avaliação das práticas de fracionamento de produtos de origem animal em supermercados em Porto Alegre.

• Autor(a) principal: Gottardi, Carina Philomena Thebisch
• Data de Publicação: 2008
• Outros Autores: Mottin, Vanessa Daniele, Murmann, Lisandra, Souza, Claudia Ache Saldanha de, Schmidt, Veronica, Cardoso, Marisa Ribeiro de Itapema
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/20706
• topic: Alimentos : Manipulacao : Microbiologia; Alimentos : Higienie : Sanificacao : Controle de qualidade : Legislacao; Supermercados; Produtos de origem animal; Supermarkets; Animal-derived Products; Manipulation; Hygienic-sanitary Conditions

Os setores de fiambreria dos supermercados e hipermercados fracionam quantidades de alimento em escala próxima à industrial, estando submetidos a elevado risco de manipulação e contaminação cruzada. A partir disso, o objetivo desse estudo foi avaliar as práticas adotadas para manipular produtos fracionados de origem animal. Foi conduzido um estudo observacional onde foram aplicados questionários em 37 supermercados de Porto Alegre. A maioria dos estabelecimentos contava com responsável técnico (78,4%), treinava (67,6%) e supervisionava (78,4%) os manipuladores e não tinha Manual de Boas Práticas de Fabricação (83,3%). Quanto aos procedimentos de higienização, 62,2% utilizavam protocolo de higienização que consistia em uso de detergente com posterior aplicação de sanificante para equipamentos e mesas de manipulação e 70,3% utilizavam produto específico para higienização das mãos dos manipuladores. As concentrações e freqüências adotadas para esses procedimentos eram geralmente desconhecidas. A partir disso, conclui-se que procedimentos de treinamento, controle e avaliação devem ser implementados para garantir a segurança dos alimentos manipulados nesses estabelecimentos.