Efeito de xilooligossacarídeos na produção de bactérias ácido-láticas com potencial probiótico

• Autor(a) principal: Bastiani, Daniela de
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/198239
• topic: Xilooligossacarídeo; Acido latico; Bacterias acido lácticas; Kefir; Xylooligosaccharides; Kefir grains; Lactic acid bacteria; Lactic acid

Xilooligossacarídeos (XOs) são moléculas prebióticas, presentes em baixa concentração em alimentos como frutas e vegetais, que podem proporcionar diversas melhorias na saúde do consumidor. Uma maneira de obter maior concentração de XOS é a partir da hidrólise enzimática de resíduos agroindustriais ricos em xilana, tais como a fibra de soja, utilizando enzimas como xilanase e arabinofuranosidase. Pelas características apresentadas por este prebiótico, e sua resistência a pH ácido e a altas temperaturas, este pode ser utilizado como aditivo alimentar. Visto que algumas bactérias ácido-láticas (BAC), microrganismos com potencial probiótico, são capazes de metabolizar este prebiótico, e que parte da comunidade de microrganismos formadora de grãos kefir são BAC, neste trabalho investigou-se os efeitos da adição de XOs produzidos a partir da fibra de soja na fermentação de grãos kefir. Os resultados encontrados mostram que XOs influenciam positivamente no crescimento dos grãos, quando na presença de lactose, indicando seu potencial prebiótico. Contudo, quando na ausência de lactose, XOs não ocasionam os mesmos efeitos. Além disso, estes também não influenciam na produção de ácido lático, visto que a presença de XOs no meio é indiferente para a produção deste. Os resultados encontrados mostram que XOs podem ser utilizados como ingredientes funcionais na fermentação de kefir, porém mais estudos são necessários para analisar sua eficácia e influência na produção de outros metabólitos na produção de kefir.