Análise físico-química e sensorial de gelado comestível elaborado a partir de leite fermentado por grãos de kefir

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Oliveira, Paula Andressa Bernardes de
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/195707
Resumo: O kefir é um probiótico completo com diversos tipos de bactérias e leveduras, com benefícios a saúde comprovados. O baixo consumo de probióticos pelas populações brasileiras também se deve ao fato da baixa variedade desse tipo de produto no mercado. O objetivo desse estudo foi elaborar e avaliar a qualidade físico-química e sensorial de gelados comestíveis à base de kefir. Todos os tratamentos continham leite fermentado em sua formulação, porém em concentrações diferentes, sendo S1: Leite fermentado; S2: Leite fermentado + proteína do soro (10%); S3: Leite fermentado + gordura vegetal hidrogenada (30%); S4: Leite fermentado + creme de leite (30%). Todas as amostras passaram pelo mesmo tratamento sendo homogeneizadas e posteriormente submetidas ao tratamento térmico em sorveteira e em seguida as amostras foram armazenadas em freezer até - 15°C. Foram avaliados pH, cor, firmeza, derretimento, aceitabilidade e intenção de compra. Os resultados de pH indicaram que o tratamento contendo proteína do soro do leite isolada e hidrolizada foi capaz de diminuir a acidez do gelado. Não houve diferença estatística significativa (p>0.05) para os resultados de cor e firmeza. Os tratamentos que continham gordura apresentaram menor tempo de derretimento. Na análise sensorial todos os 64 avaliadores classificaram os gelados comestíveis com notas acima de 6,00 na escala hedônica de 1,00 a 9,00, com destaque do tratamento contendo creme de leite (S4) para o atributo textura, e notas acima de 3,00 na escala de 1,00 a 5,00 de intenção de compra. Concluiu-se que é possível elaborar um gelado comestível mais saudável e com qualidade tecnológica e sensorial a partir do leite fermentado de kefir, sem necessariamente utilizar gordura vegetal hidrogenada.
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