Creme de queijo artesanal com potencial probiótico fermentado com grãos de kefir
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2024 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP |
Texto Completo: | https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74134/tde-18092024-111255/ |
Resumo: | Este é o primeiro estudo que investiga o efeito do kefir durante o processo fermentativo sobre perfil de ácidos graxos com ênfase em ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) no produto. A modulação do microbioma, através da ação AGCC pode ser uma estratégia importante para deter o avanço de algumas doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) e de inovação e desenvolvimento de novos produtos alimentícios para o setor de lácteos. Neste sentido, sendo o queijo um produto de grande aceitação pela população brasileira, pouco explorado como veículo de probióticos e tendo em vista a necessidade e o interesse do consumidor por produtos mais saudáveis foi desenvolvido um creme de queijo artesanal com potencial probiótico fermentado com grãos de kefir. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar o creme de queijo com potencial probiótico fermentado com grãos de kefir; determinar o seu perfil de ácidos graxos com ênfase nos ácidos graxos de cadeia curta e realizar análise sensorial de aceitação global do produto. As matérias primas utilizadas para o desenvolvimento e caracterização do produto foram: leite integral, kefir e nata. Os produtos desenvolvidos foram um creme de queijo artesanal sem nata e com adição de nata, sendo esta última necessária para acrescentar cremosidade ao mesmo. Além disso, o nosso creme de queijo artesanal também foi comparado com creme de queijo comercial para as análises de perfil de ácidos graxos. As análises realizadas foram: medição de sólidos solúveis, pH, acidez, composição centesimal, contagem de bactérias láticas, determinação de glicídios redutores em lactose, perfil de ácidos graxos e análise sensorial. Os principais resultados foram que no creme de queijo artesanal sem e com nata em relação ao creme de queijo comercial foi maior a concentração do AGCC, especialmente o butírico (C4:0) que é importante na saúde do trato gastrointestinal e tem sido associado à regulação da motilidade intestinal, aumento da saciedade e atividade anti-inflamatória. Outro ácido graxo que teve destaque em nosso produto foi o ácido oleico (C18:1 ω9) que tem sido associado a prevenção e controle das DCNT. Em adição, o creme de queijo artesanal teve alta quantidade de bactérias láticas caracterizando o produto formado por lactobacilos e a baixa concentração de lactose devido ao processo fermentativo. Na análise sensorial o creme de queijo com potencial probiótico foi bem aceita pelo consumidor, tendo como diferencial a acidez, caracterizando o produto. Diante do exposto, o creme de queijo com potencial probiótico fermentado com grãos de kefir é um produto funcional com caráter inovador em comparação aos produtos atuais, existentes no mercado. O creme de queijo fermentado com grãos de kefir foi bem aceito pelo consumidor agregando ainda mais valor a este produto e desta forma contribui para um posicionamento de mercado e orientação de campanhas de marketing para o setor de laticínios. |
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Creme de queijo artesanal com potencial probiótico fermentado com grãos de kefirArtisan cheese cream with probiotic potential fermented with kefir grainsÁcidos graxos de cadeia curtaCream cheeseCreme de queijoKefirKefirProbioticProbióticoShort-chain fatty acidsEste é o primeiro estudo que investiga o efeito do kefir durante o processo fermentativo sobre perfil de ácidos graxos com ênfase em ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) no produto. A modulação do microbioma, através da ação AGCC pode ser uma estratégia importante para deter o avanço de algumas doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) e de inovação e desenvolvimento de novos produtos alimentícios para o setor de lácteos. Neste sentido, sendo o queijo um produto de grande aceitação pela população brasileira, pouco explorado como veículo de probióticos e tendo em vista a necessidade e o interesse do consumidor por produtos mais saudáveis foi desenvolvido um creme de queijo artesanal com potencial probiótico fermentado com grãos de kefir. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar o creme de queijo com potencial probiótico fermentado com grãos de kefir; determinar o seu perfil de ácidos graxos com ênfase nos ácidos graxos de cadeia curta e realizar análise sensorial de aceitação global do produto. As matérias primas utilizadas para o desenvolvimento e caracterização do produto foram: leite integral, kefir e nata. Os produtos desenvolvidos foram um creme de queijo artesanal sem nata e com adição de nata, sendo esta última necessária para acrescentar cremosidade ao mesmo. Além disso, o nosso creme de queijo artesanal também foi comparado com creme de queijo comercial para as análises de perfil de ácidos graxos. As análises realizadas foram: medição de sólidos solúveis, pH, acidez, composição centesimal, contagem de bactérias láticas, determinação de glicídios redutores em lactose, perfil de ácidos graxos e análise sensorial. Os principais resultados foram que no creme de queijo artesanal sem e com nata em relação ao creme de queijo comercial foi maior a concentração do AGCC, especialmente o butírico (C4:0) que é importante na saúde do trato gastrointestinal e tem sido associado à regulação da motilidade intestinal, aumento da saciedade e atividade anti-inflamatória. Outro ácido graxo que teve destaque em nosso produto foi o ácido oleico (C18:1 ω9) que tem sido associado a prevenção e controle das DCNT. Em adição, o creme de queijo artesanal teve alta quantidade de bactérias láticas caracterizando o produto formado por lactobacilos e a baixa concentração de lactose devido ao processo fermentativo. Na análise sensorial o creme de queijo com potencial probiótico foi bem aceita pelo consumidor, tendo como diferencial a acidez, caracterizando o produto. Diante do exposto, o creme de queijo com potencial probiótico fermentado com grãos de kefir é um produto funcional com caráter inovador em comparação aos produtos atuais, existentes no mercado. O creme de queijo fermentado com grãos de kefir foi bem aceito pelo consumidor agregando ainda mais valor a este produto e desta forma contribui para um posicionamento de mercado e orientação de campanhas de marketing para o setor de laticínios.This is the first study that investigates the effect of kefir during the fermentation process on the fatty acid profile with an emphasis on short-chain fatty acids (SCFA) in the product. Modulation of the microbiome, through AGCC action, can be an important strategy to stop the spread of some chronic non-communicable diseases (NCDs) and innovation and development of new food products for the dairy sector. In this sense, cheese being a product of great acceptance by the Brazilian population, little explored as a vehicle for probiotics, and in view of the consumer\'s need and interest in healthier products, an artisanal cheese cream with probiotic potential fermented with grains of kefir. The objective of this work was to develop and characterize cream cheese with probiotic potential fermented with kefir grains; determine its fatty acid profile with an emphasis on short-chain fatty acids and carry out sensory analysis of the product\'s global acceptance. The raw materials used for the development and characterization of the product were: whole milk, kefir and cream. The products developed were an artisanal cream cheese without cream and with the addition of cream, the latter being necessary to add creaminess to it. In addition, our artisanal cream cheese was also compared with commercial cream cheese for fatty acid profile analyses. The analyzes carried out were: measurement of soluble solids, pH, acidity, centesimal composition, lactic acid bacteria count, determination of reducing carbohydrates in lactose, fatty acid profile and sensory analysis. The main results were that in artisanal cream cheese without and with cream compared to commercial cream cheese, the concentration of SCFA was higher, especially butyric (C4:0), which is important in the health of the gastrointestinal tract and has been associated with the regulation intestinal motility, increased satiety and anti-inflammatory activity. Another fatty acid that stood out in our product was oleic acid (C18:1 ω9), which has been associated with the prevention and control of NCDs. In addition, the artisanal cream cheese had a high amount of lactic acid bacteria characterizing the product formed by lactobacilli and a low concentration of lactose due to the fermentation process. In the sensorial analysis, the cream cheese with probiotic potential was well accepted by the consumer, with its acidity as a differentiator, characterizing the product. In view of the above, cream cheese with probiotic potential fermented with kefir grains is a functional product with an innovative character compared to current products on the market. The cream cheese fermented with kefir grains was well accepted by the consumer, adding even more value to this product and thus contributing to market positioning and guiding marketing campaigns for the dairy sector.Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USPMazalli, Mônica RobertaFreitas, Denise Rossi2024-01-17info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttps://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74134/tde-18092024-111255/reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USPinstname:Universidade de São Paulo (USP)instacron:USPLiberar o conteúdo para acesso público.info:eu-repo/semantics/openAccesspor2024-09-18T17:01:02Zoai:teses.usp.br:tde-18092024-111255Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://www.teses.usp.br/PUBhttp://www.teses.usp.br/cgi-bin/mtd2br.plvirginia@if.usp.br|| atendimento@aguia.usp.br||virginia@if.usp.bropendoar:27212024-09-18T17:01:02Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP - Universidade de São Paulo (USP)false |
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Este é o primeiro estudo que investiga o efeito do kefir durante o processo fermentativo sobre perfil de ácidos graxos com ênfase em ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) no produto. A modulação do microbioma, através da ação AGCC pode ser uma estratégia importante para deter o avanço de algumas doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) e de inovação e desenvolvimento de novos produtos alimentícios para o setor de lácteos. Neste sentido, sendo o queijo um produto de grande aceitação pela população brasileira, pouco explorado como veículo de probióticos e tendo em vista a necessidade e o interesse do consumidor por produtos mais saudáveis foi desenvolvido um creme de queijo artesanal com potencial probiótico fermentado com grãos de kefir. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar o creme de queijo com potencial probiótico fermentado com grãos de kefir; determinar o seu perfil de ácidos graxos com ênfase nos ácidos graxos de cadeia curta e realizar análise sensorial de aceitação global do produto. As matérias primas utilizadas para o desenvolvimento e caracterização do produto foram: leite integral, kefir e nata. Os produtos desenvolvidos foram um creme de queijo artesanal sem nata e com adição de nata, sendo esta última necessária para acrescentar cremosidade ao mesmo. Além disso, o nosso creme de queijo artesanal também foi comparado com creme de queijo comercial para as análises de perfil de ácidos graxos. As análises realizadas foram: medição de sólidos solúveis, pH, acidez, composição centesimal, contagem de bactérias láticas, determinação de glicídios redutores em lactose, perfil de ácidos graxos e análise sensorial. Os principais resultados foram que no creme de queijo artesanal sem e com nata em relação ao creme de queijo comercial foi maior a concentração do AGCC, especialmente o butírico (C4:0) que é importante na saúde do trato gastrointestinal e tem sido associado à regulação da motilidade intestinal, aumento da saciedade e atividade anti-inflamatória. Outro ácido graxo que teve destaque em nosso produto foi o ácido oleico (C18:1 ω9) que tem sido associado a prevenção e controle das DCNT. Em adição, o creme de queijo artesanal teve alta quantidade de bactérias láticas caracterizando o produto formado por lactobacilos e a baixa concentração de lactose devido ao processo fermentativo. Na análise sensorial o creme de queijo com potencial probiótico foi bem aceita pelo consumidor, tendo como diferencial a acidez, caracterizando o produto. Diante do exposto, o creme de queijo com potencial probiótico fermentado com grãos de kefir é um produto funcional com caráter inovador em comparação aos produtos atuais, existentes no mercado. O creme de queijo fermentado com grãos de kefir foi bem aceito pelo consumidor agregando ainda mais valor a este produto e desta forma contribui para um posicionamento de mercado e orientação de campanhas de marketing para o setor de laticínios. |
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