Estudo da influência de ultrassom e temperatura no processo de envelhecimento de cachaça

• Autor(a) principal: Lopes, Cinthia
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/248471
• topic: Cachaça; Envelhecimento; Compostos fenólicos; Phenolic compounds; Low-frequency ultrasound; 2D fluorescence; Amburana

O consumo de bebidas alcoólicas tem sofrido mudanças nos últimos anos, com um aumento na busca de produtos diferenciados e de melhores características sensoriais. Tradicionalmente, o processo mais comum utilizado para enriquecer bebidas sensorialmente é o envelhecimento. Apesar de seus benefícios, sofre com elevados custos associados, tempo de operação, e também com o baixo controle operacional. Os principais indicadores químicos do processo do envelhecimento são os compostos fenólicos, extraídos da madeira. A quantificação destes compostos é usualmente feita através de técnicas destrutivas, que requerem preparação da amostra, uso de solventes e longo tempo de análise. Neste trabalho, investigam-se métodos alternativos para realizar o envelhecimento de cachaça, utilizando chips de Amburana (Amburana cearensis) e submetendo as amostras a influência de ultrassom e de aquecimento, de forma a reduzir o tempo necessário para incorporação de compostos de interesse à bebida. Avalia-se também o método alternativo para quantificação de fenólicos proposto por Carvalho et al. (2020), que se baseia na espectroscopia por fluorescência. Além disso, todas as amostras envelhecidas foram analisadas pelo método de Folin-Ciocalteu, tradicional para quantificação fenólica total. Os resultados encontrados mostram que, para o envelhecimento não convencional, o ultrassom e aumentos de temperatura podem individualmente acelerar a extração de fenólicos às bebidas, com destaque para a influência da temperatura. Mantendo-se os pares de Excitação/Emissão descritos pelos autores, o método baseado em espectroscopia por fluorescência mostra-se originalmente pouco sensível para a quantificação de compostos fenólicos totais das amostras envelhecidas não tradicionalmente, tornando-se compatível somente após uma reparametrização no modelo.