Avaliação da multiplicação de salmonella spp. em carne de frango exposta a condições isotérmicas e não isotérmicas

• Autor(a) principal: Pessoa, João Pedro Sequeira
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/240035
• topic: Carne de frango; Patógenos alimentares; Microbiologia preditiva; Salmonella : Alimentos de origem animal; Raw chicken; Foodborne pathogens; Pedictive microbiology; Growth models

A produção avícola representa grande impacto na economia brasileira, já que o país lidera atualmente a exportação de carne de frango. A qualidade e segurança do produto a nível do consumidor depende de esforços em diferentes setores, envolvendo toda a cadeia de produção e fazendo uso de ferramentas robustas de gestão de segurança de alimentos. A microbiologia preditiva permite descrever o comportamento de microrganismos em matrizes específicas de alimentos expostas a condições diferentes, como: temperatura, pH, pressão, entre outros. Nesse estudo, amostras de carne crua de frango e pele foram contaminadas artificialmente com um pool de Salmonella spp. com objetivo de avaliar a multiplicação microbiana em diferentes temperaturas. O pool era composto por cinco sorovares que representam os sorovares de maior importância para indústria avícola brasileira. Modelos Primários e Secundários foram desenvolvidos através do armazenamento sob condições isotérmicas. Os resultados não mostraram multiplicação a 5°C. A 7, 15, 25, 37 e 45°C as fases lag foram 103,86±15,59h, 6,95±2,27h, 1,99±0,47h, 0,55±0,43h e 0,96±0,39h, respectivamente. A população final e o tempo para obter a máxima concentração de Salmonella foram 4,90±0,08 UFC/g em 317 h (7°C); 7,5±0,08 UFC/g em 72 h (15°C); 9,19±0,07 UFC/g em 31 h (25°C); 8,52±0,10UFC/g em 15 h (37°C); 7,63±0,11UFC/g em 12 h (45°C). O modelo secundário foi adequado para descrever a multiplicação de Salmonella em qualquer temperatura entre 7 e 45°C, apresentando bom ajuste com coeficiente de determinação e erro médio da raiz quadrada de 0,97 e 0,029, respectivamente. A modelagem dinâmica da multiplicação de Salmonella foi validada através de experimento em condições não-isotérmicas através da simulação de um cenário de abuso de temperatura, apresentando uma boa performance (RMSE de 0,18, Viés de 1,11 e Acurácia de 1,26). Deste modo, o modelo desenvolvido neste estudo foi adequado para predizer a multiplicação de Salmonella em combinação de carne e pele de peito de frango cru.