Análise ambiental de uma cozinha hospitalar de grande porte

• Autor(a) principal: Lanferdini, Daiane Kraemer
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/231072
• topic: Gestão ambiental; Serviço hospitalar de nutrição; Refeições; Ingestão de alimentos; Qualidade dos alimentos; Environmental aspects; Production of meals; Environmental impacts; Environmental management

Introdução: Um sistema de gestão ambiental (GA) tem por finalidade organizar e planejar ações para o controle do impacto ambiental que os serviços e/ou produtos de uma empresa geram. A GA também pode ser aplicada para avaliar os impactos ambientais das atividades desenvolvidas nas unidades de alimentação e nutrição (UAN) relacionadas com a produção de refeições. Objetivo: Identificar e analisar os aspectos da gestão ambiental da produção de refeições de uma cozinha de serviço hospitalar universitário de grande porte. Métodos: Trata-se de um estudo descritivo, de caráter quantitativo e com finalidade aplicativa. Para a coleta de dados foi utilizado um checklist específico que foi aplicado nas dependências do Serviço de Nutrição e Dietética (SND) de um hospital universitário público federal no segundo semestre de 2018. Os aspectos de gestão ambiental avaliados pelo checklist totalizam 73 itens pontuados distribuídos em seis grupos, a saber: 1) Água; 2) Energia elétrica; 3) Gás; 4) Produtos Químicos; 5) Saúde e segurança e 6) Gestão de resíduos. Ao término da aplicação do checklist, os dados foram lançados em uma planilha de “consolidação de informações” no software Microsoft Excel®. Para o critério de conformidade da avaliação foi utilizado os parâmetros descritos na Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 275/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) considerando a seguinte orientação de pontuação: a) até 50% - insatisfatório; b) de 51 a 75% - bom; de 76 a 100% - muito bom. Resultados: O checklist avalia em cada um dos grupos aspectos de identificação e também relacionados com a operacionalização que pode compreender processos simples ou compostos de acordo com os itens avaliados. Foram quantificados e caracterizados o total de uso de cada um dos pontos de água, de equipamentos para o consumo de energia e de gás, os aspectos do ambiente quanto a segurança das instalações e também dos coletores de resíduos. Os valores percentuais de adequação na avaliação de cada grupo foram respectivamente de:1) Água - 93%; 2) Energia Elétrica - 93,1%; Gás - 89,4%; Produtos Químicos 76,2%; Gestão de Resíduos - 100% e Saúde e Segurança - 94,4%.Mesmo o grupo que teve a menor pontuação (produtos químicos) atingiu uma pontuação caracterizada como muito boa. O destaque geral ficou com a adequação de 100% para o grupo de gestão de resíduos. O valor consolidado geral do SND foi de 91,1% apresentando desempenho muito bom com relação aos aspectos da gestão ambiental. Conclusão: Foi identificado que a estrutura geral e de funcionamento do SND do hospital apresentou um percentual de adequação muito bom. Deve ser destacada a importância da utilização de instrumentos de avaliação ambiental na prática do nutricionista a fim de instrumentalizar a gestão dos serviços de produção de refeições a fim de garantir o pleno funcionamento da estrutura e dos processos visando o monitoramento e controle dos impactos ambientais.