Elaboração de plano de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) para Restaurante Universitário da UFRGS

• Autor(a) principal: Wesolowski, Júlia Lerina
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/174889
• topic: Análise de perigos e pontos críticos; Segurança alimentar; Restaurante universitário; HACCP; Food safety; University restaurants

A Universidade Federal do Rio Grande do Sul possui seis Restaurantes Universitários (RUs) capazes de atender a toda comunidade acadêmica. A crescente demanda por refeições nesses restaurantes pode comprometer a segurança microbiológica das refeições servidas, podendo provocar Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Todos os RUs possuem Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados implementados, porém a sobrecarga das cozinhas, atrelada aos perigos biológicos, químicos e físicos, sugere que a utilização de uma ferramenta de segurança de alimentos que leve em consideração o processamento das preparações, tal como a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), seja necessária. O plano APPCC é reconhecido por importantes órgãos internacionais e nacionais como um método de prevenção de DTA. A fim de tornar as refeições produzidas e distribuídas nos RUs mais seguras, foram elaborados planos APPCC para o arroz e o feijão. Foram identificadas quatro etapas como Pontos Críticos de Controle (PCC): o cozimento inicial, o resfriamento e armazenamento em câmara fria, o armazenamento nos pass-through e a distribuição nos buffets. Todos os PCC encontrados são controlados por parâmetros de temperatura, o que ressalta que nem sempre as medidas higiênico-sanitárias serão suficientes para a produção de alimentos seguros. Por diversas dificuldades encontradas, o plano APPCC não pôde ser implementado, no entanto várias sugestões de alteração no processamento das preparações foram atendidas. A boa disposição do quadro técnico na elaboração do documento sugere que novas parcerias entre o curso de Engenharia de Alimentos e os RUs poderão ser positivas para ambas as partes e poderão resultar na implementação do Sistema APPCC, bem como na inclusão de novas preparações ao plano já existente.