Aplicação de enzimas exógenas para a obtenção de cerveja sem glúten: uma revisão da literatura

• Autor(a) principal: Silveira, Vitória Costa Conter
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/239299
• topic: Cerveja sem glúten; Enzimas : Alimentos; Doenca celíaca; Gluten-free beer; Peptidases; Celiac disease

A cerveja é uma bebida resultante da fermentação a partir da levedura cervejeira, possuindo, tradicionalmente, os ingredientes principais: água potável, malte e lúpulo. Embora seja uma bebida antiga e tradicional, existe uma parcela da população que não pode consumir esse produto, são as pessoas portadoras de desordens relacionadas ao glúten. Isso se dá, pois o malte é feito a partir do grão de cevada, e este grão possui algumas proteínas de reserva, as hordeínas, que são ricas em aminoácidos prolina e apresentam toxicidade para essas pessoas. A doença celíaca, nesse contexto, é uma das desordens mais conhecidas popularmente, e está presente em mais de 1 % da população mundial, sua principal característica são alterações na mucosa do intestino delgado, acarretando em má absorção de nutrientes e podendo evoluir para outras manifestações clínicas de acordo com o nível de sensibilidade de cada indivíduo. Considerando que o seu principal tratamento é através de uma dieta isenta de glúten, e que há uma demanda dos celíacos em relação a dificuldades para se adequar nesses novos hábitos, refletindo diretamente nas suas relações interpessoais e com o meio o presente trabalho trata-se uma revisão da literatura sobre a produção de cerveja sem glúten através do uso de peptidases exógenas. Constatando que já existem trabalhos relacionados a essa demanda, especialmente na última década, e já é possível a obtenção de uma cerveja sem glúten a partir de malte de cevada, porém ainda há muito o que estudar em relação a metodologias de otimização de processo, tipos de peptidases usadas, concentrações enzimáticas ideais e entre outros parâmetros, a fim de tornar cada vez mais acessível a presença desse produto na realidade dos potenciais consumidores.