Qualidade nutricional e sensorial do café da manhã oferecido em uma rede de hotéis do Sul do Brasil

• Autor(a) principal: Cunha, Caroline Moreira
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/217608
• topic: Serviços de alimentação; Qualidade dos alimentos; Alimentos e bebidas; Food services; Food quality; Food and beverages; Hospitality

Introdução: o café da manhã é uma das principais refeições do dia e uma comodidade oferecida frequentemente em hotéis. O jantar e o café da manhã, respectivamente, são as refeições mais consumidas durante a hospedagem e a maioria dos hóspedes aproveitam o serviço de restaurante dos hotéis, através da realização dessa refeição. Objetivo: responder a pergunta de pesquisa sobre quais são os temas abordados nos estudos sobre a oferta de café da manhã em hotéis e avaliar a qualidade nutricional e sensorial do café da manhã oferecido em uma rede de hotéis no Sul do Brasil. Metodologia: dividida em duas etapas independentes, a primeira consiste em uma revisão narrativa, com a busca dos estudos realizada no período de de maio a junho de 2020, para responder a seguinte pergunta “Quais os temas abordados nos estudos sobre a oferta de café da manhã saudável em hotéis?” e a segunda, uma pesquisa transversal descritiva, realizada no período de abril a maio de 2018, para avaliar os bufês de café de uma rede de hotéis no Sul do Brasil utilizando o Instrumento de avaliação da qualidade nutricional e sensorial dos bufês de café da manhã em hotéis – AQCM adaptado. Resultados: Os trinta estudos encontrados na busca realizada para a revisão narrativa trataram de assuntos relacionados à oferta de café da manhã em hotéis, com ênfase em alimentação e nutrição, sendo divididos em quatro dimensões importantes para a compreensão do conceito de alimentação saudável: nutricional, simbólica, sustentável e segura. A dimensão mais estudada foi a dimensão simbólica e a menos estudada a sustentável. Observa-se que o país com o maior número de publicações foi o Brasil, com predomínimo de estudos na dimensão segura. Em um segundo momento, foi avaliada a qualidade nutricional e sensorial dos bufês de café da manhã em nove hotéis de uma rede hoteleira, os quais foram classificados em duas categorias: categoria A, de alto custo, e categoria B, de baixo custo. Os alimentos ofertados nos bufês de café da manhã foram classificados de acordo com as quatro classificações de nível de processamento, propostas pelo Guia alimentar para a População Brasileira. Em maior quantidade, são ofertados alimentos ultraprocessados, seguido dos alimentos in natura ou minimamente processados. Quanto às características das unidades de alimentação e nutrição produtoras de café da manhã em hotéis, identificou-se a ausência na utilização de fichas técnicas e na realização de treinamentos constantes.