Caracterização físico-química e sensorial de bebida energética durante o armazenamento

• Autor(a) principal: Maioli, Domênica
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/116231
• topic: Bebida energética; Armazenamento de alimentos; Análise química do alimento; Análise sensorial do alimento

Bebidas energéticas são produtos elaborados com ingredientes como por exemplo, taurina, cafeína, glucoronolactona ou inositol que estimulam o metabolismo e aumentam o estado de alerta dos consumidores,. Além desses insumos, essa bebida também contém água potável, açúcar, CO2, vitaminas e aditivos. Fatores como a composição, o tipo de embalagem e as condições de armazenamento tornam esse produto propício à ocorrência de modificações físico-químicas e sensoriais durante o seu armazenamento, afetando a sua vida-de-prateleira. Nesse contexto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar físico-química e sensorialmente o produto logo após o envase, estimando a vida-de-prateleira da bebida energética envasada em garrafas PET de 1 Litro e armazenadas durante 39 dias em condição refrigerada a 5°C (TR), temperatura ambiente com médias de 25°C (TA) e temperatura de estufa a 35°C (TE). Em relação às características de pH, sólidos solúveis e acidez total, foi possível verificar que tanto a temperatura como o tempo de armazenamento não modificaram significativamente esses parâmetros em 39 dias. Já os teores de CO2 e vitamina C foram fortemente influenciados pela temperatura e pelo tempo de estocagem, ocorrendo redução dos mesmos ao longo do armazenamento para todas as condições. Na análise de cor, ocorreu perda de coloração do componete negativo a* (verde) ao longo do tempo para TE e de luminosidade (componente L*) para os 3 tratamentos. A coloração do componente positivo b* (amarela) se manteve no período estudado. Para a análise sensorial, no 25° dia de armazenamento os provadores começaram a perceber diferença da condição de estufa (TE) para condições TA e TR nos parâmetros de “sabor” e “aceitação global”. Aos 39 dias de armazenamento TE foi estatisticamente diferente de TA e TR para todos os atributos sensoriais (menos aparência), sendo que TA e TR não apresentaram diferença estatística entre si, podendo-se afirmar que em 39 dias de armazenamento as condições de temperatura ambiente e refrigerada são iguais sensorialmente. A vida-de-prateleira estimada foi de 4 meses, compatível com marcas do mercado que possuem as mesmas características de embalagem e processo.