Desenvolvimento de bebidas à base de soros de leite bovino, caprino e bubalino destinadas a desportistas.

• Autor(a) principal: Wanderley, Alexia Karla da Silva
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/34727
• topic: Aceitação; Análise de alimentos; Análise sensorial; Bebida láctea

Objetivos: desenvolver bebidas à base de soros de leite bovino, caprino e bubalino destinadas a desportistas, e avaliar a qualidade microbiológica, físico-química, aceitação sensorial e intenção de compra. Casuística e Métodos: foram desenvolvidas três formulações de bebidas utilizando soro de leite, sacarose e maracujá. As amostras foram submetidas a análises microbiológicas, físico-químicas (pH, acidez), composição centesimal (cinzas, umidade, extrato seco total, gordura, proteína e carboidratos), valor calórico e teor de sódio, além de análise sensorial,por meio da avaliação da aceitação e intenção de compra por desportistas. Os resultados foram submetidos à Análise de Variância, seguida de pós-teste de Tukey com nível de significância de 5%. Resultados: as bebidas se apresentaram próprias ao consumo humano. Foi possível observar maior quantidade de calorias na bebida de soro de cabra, comparada às demais bebidas, pelo maior teor de lipídios e carboidratos. Todas as bebidas tiveram pH baixo e acidez alta, quantidade de carboidratos significativa e teor de umidade e sódio suficientes para contribuir na hidratação do desportista. Quanto à análise sensorial, a bebida de soro de vaca apresentou melhor aceitação para os atributos sabor, textura e impressão global. Verificou-se que as bebidas de soro de vaca e de búfala apresentaram escores mais altos para intenção de compra. Entretanto, as três formulações apresentaram índice de aceitabilidade superior a 70%. Conclusão: os soros se mostraram ótimos ingredientes na elaboração das bebidas lácteas destinadas a desportistas e outros grupos de indivíduos, atingindo muitos consumidores, contribuindo no beneficiamento dos resíduos industriais e diminuindo a poluição causada pelo descarte.